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Rognon de veau au cidre et à la moutarde – Michel Bruneau.
Rognon de veau au cidre et à la moutarde – Michel Bruneau. - Michel Bruneau

Les Produits tripiers avec Sylvie Sabot.

Diffusion du mercredi 1 novembre 2017 Durée : 46min

Rognon de veau au cidre et à la moutarde – Michel Bruneau.

Préparation : 15 à 20 minutes.

Cuisson : 10 minutes, environ.

Pour six personnes :

Un beau rognon de veau sans peau et dégraissé, 5 cl d’huile d’olive, 80 g de beurre, 4 échalotes,

500 g de chanterelles ou de champignons de Paris, 40 cl de cidre brut, 20 cl de jus de viande, 100g de moutarde forte de Dijon ou de moutarde de Meaux, sel et poivre du moulin.

Couper vos rognons en morceaux d’un centimètre et demie, et dans un sautoir les saisir dans l’huile et 40 g de beurre bien chaud.

Une fois bien colorés, les saler et les poivrer au final.

Mettre le sautoir au four 4 à 5 minutes environ.

Ôter les rognons du sautoir.

Dégraisser le sautoir avant d’y mettre les 40 g de beurre restant.

Ajouter les échalotes ciselées et les champignons finement émincés, les faites revenir à coloration.

Recouvrir du cidre et faire réduire des trois quarts.

Ajoutez le jus de viande, laissez cuire à nouveau trois minutes environ puis ajoutez la moutarde, en faisant attention à ne pas faire bouillir la sauce.

Vérifier l’assaisonnement, remettre les rognons avec la sauce, faire chauffer sans bouillir et servir en assiettes ou cassolettes.

Accompagner de pâtes fraîches ou de petites pommes de terre à la peau justes sautées.

Décorer de quelques herbes fraîches.