Les Tripes à la mode de Caen avec Mattéo Lebosquain et Christophe Hue

Les Tripes à la mode de Caen avec Mattéo Lebosquain, champion du monde de la tripe à la mode de Caen 2019

Carrefour Contact - Verson
 Rue du Loup Pendu, 14790 Verson

Téléphone : 02 31 26 28 98

CIVET DE HOMARD A LA MODE DE CAEN - Michel Bruneau

Préparation : 35 minutes.
Cuisson : 15 à 20 minutes.

Pour quatre personnes : 

• 2 homards de 500 à 600 g, 
• 200 g de tripes à la mode de Caen, 
• 5 cl d’huile d’olive, 
• 20 g de beurre,
• 1 carotte, 
• 1 oignon, 
• 2 gousses d’ail, 
• 1 pointe de piment d’Espelette, 
• 4 cl de Calvados, 
• 40 cl de cidre brut, 
• 1 bouquet garni, 
• 1 cuillère de concentré de tomates, 
• 1 branche d’estragon, 
• 1 bouquet de ciboulette, sel et poivre du moulin.
   

Éplucher la carotte et l’oignon et les tailler en petits dés.
Éplucher et écraser les gousses d’ail.
Tronçonner les homards  en gros médaillons, écraser un peu les pinces,  couper la tête en deux sur la longueur, retirer et jeter la poche à sable, récupérer le corail à l’intérieur des têtes et le mélanger à la crème
puis le tamiser à la passoire fine et mettre de côté.
Dans un grand sautoir ou poêlon, faire saisir et colorer les morceaux de homards avec un peu d’huile d’olive.,
Une fois colorés, ajoutez les dés de carottes, d’oignons et d’ail, bien remuer et flamber au calvados.
Mouiller du cidre et du jus de tripes que vous aurez fait fondre,  ajouter  le bouquet garni, une cuillère de concentré de tomate, assaisonner de sel, de poivre et d’une pointe de piment d’Espelette.
 

Laissez cuire ainsi 12 a 15 minutes.
Au bout  de ce temps, égoutter les morceaux  de homards, jeter le bouquet garni, incorporez à la sauce la crème corail, le beurre et les morceaux de tripes que vous aurez recoupés en petits cubes.
Bien mélanger le tout, laissez frémir encore quelques minutes, remettre dans cette sauce les morceaux de homards,  laissez frémir à nouveau quelques minutes puis servi les médaillons de homard et la sauce dans des