Replay du mercredi 6 janvier 2021

Les viandes maturées avec Guillaume Bisson.

- Mis à jour le

Maitre Restaurateur, spécialiste de la viande maturée.

Cocotte de bœuf braisé aux pruneaux et au nectar de nos vergers. Michel Bruneau
Cocotte de bœuf braisé aux pruneaux et au nectar de nos vergers. Michel Bruneau - Michel Bruneau

La grande bouteille 

place Courtonne à Caen

02 31 44 18 06

Cocotte de bœuf braisé aux pruneaux et au nectar de nos vergers. Michel Bruneau

Marinade : 2 à 3 jours si possible.

Préparation : 20 à 30 minutes.

Cuisson : 3 heures.

Pour 6 personnes :

  • 1,200 de bœuf à braiser et lardé (demandez  à votre Boucher), paleron, jumeau,  macreuse, etc, 
  • 1/2 pieds de veau, 
  • 60 g de beurre, 
  • 1 cuillère d’huile, 
  • 2 carottes, 
  • 2 oignons rouges, 
  • 2 cuillères à café de concentré de tomate, 
  • demi-litre de cidre brut, 
  • 200 g de pruneaux dénoyautés, 
  • cuillère à soupe de Calvados, un bouquet garni, sel et poivre du moulin, un bouquet de persil.

Trois jours au préalable, faites mariner votre viande dans un demi-litre de cidre que vous aurez préalablement chauffé.

Le jour de la préparation, bien  égoutter votre viande dans une passoire.

Éplucher les carottes et les oignons, et les couper en gros morceaux.

Dans une cocotte, faites revenir et colorer au beurre les morceaux de viande ainsi que les carottes et les oignons, ajoutez le pied de veau 

Flamber la viande au Calvados puis ajoutez le cidre de la marinade et compléter si besoin à hauteur avec un peu d’eau.

Ajoutez le bouquet garni, le concentré de tomate, salez et poivrez légèrement et faites cuire pour trois heures a petit feu.

Penser, surtout au départ, à écumer deux à trois fois. 

A- mi cuisson, ajouter vos pruneaux dénoyautés.

Continuer ainsi la cuisson.

Au final, vérifier l’assaisonnement et parsemer la viande de quelques bouquets de persil.

Comme toutes les viandes braisées, ce mijoté sera encore meilleur réchauffé.

S’il vous en reste, pensez à préparer un Parmentier de pommes de terre, des choux farcis, ou encore des feuilles de brick garnies de ce bœuf .’

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