La raie, comment est-elle pêchée, comment la cuisiner.
La raie, comment est-elle pêchée, comment la cuisiner.
avec le chef Michel Bruneau et Dominique Lamort, Responsable Qualité Normandie Fraicheur Mer
10 Avenue du Général de Gaulle, 14520 Port-en-Bessin-Huppain
Dodine d’aile de Raie aux câpres, Oseille et gout fumé – Michel Bruneau.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : aile de raie 10 à 15 minutes, sauce : 5 minutes.
Pour quatre personnes.
600 g de filets d’aile de Raie, (sans peau et sans cartilage), quatre tranches de jambon fumé, un bouquet d’oseille, deux échalotes, 10 g de beurre, 5 cl de cidre, une pincée de curry, 30 cl de crème légère, une cuillère de petites câpres, sel et poivre du moulin, 1 l de fumet de poisson réalisé avec les cartilages de la raie.
La Raie:Étalez vos filets de raie, les saler et les poivrer sur les deux faces puis étalez les feuilles d’oseille sur les filets de raie.
Rouler les filets en boudin, oseille à l’intérieur, et entourez ces boudins de tranches de jambon fumé.
Filmer ces boudins de plusieurs tours de papier film. Cuire (pocher) ces boudins dans votre fumet réalisé avec les cartilages de raie et ce 10 à 15 minutes a petit frémissement.Une fois cuits, égouttez les boudins et laissez-les refroidir un peu.
La sauce: Épluchez puis émincez vos échalotes et faites les suer quelques instants dans un peu de beurre.
Dégraisser puis déglacer avec le cidre, réduire Le cidre presque à sec, ajouter la crème, puis réduire à l’état sirupeux.
Ajouter les câpres, la pincée de curry, salez et poivrez, vérifier l’assaisonnement et réduire quelques instants.
La sauce est prête, coupez vos boudin de raie en médaillon, ôter le papier film, et les dresser dans de belles assiettes, la sauce au fond de l’assiette.
Si besoin, réchauffer vos boudins dans le fumet, avant de les servir.
Ps, vous pouvez bien sûr remplacer l’oseille pas d’autres légumineuses ou des herbes (épinards, persil, feuilles de betteraves, roquette etc. )En légumes: un riz, une purée de panais ou de choux fleurs au persil.
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Nicolas Loubère, caviste à Douvre la Délivrande
Jean-Christian Thomas
