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Crémeux d'encornet et pomme de terre - Recette de Michel Bruneau.
Crémeux d'encornet et pomme de terre - Recette de Michel Bruneau.

l'encornet

Diffusion du jeudi 6 décembre 2018 Durée : 39min

La pèche de l'encornet en Normandie avec Dominique Lamort, Responsable Qualité Normandie Fraicheur Mer à Port en Bessin

Recette de Michel Bruneau - Crémeux d’encornets et de poireaux, pommes de terre croustillantes

Préparation: 30 minutes.

Cuisson: 30 minutes environ. 

Pour quatre personnes : 

  • 300 g environ de pommes de terre Charlotte, 
  • Deux encornets bien nettoyés, 
  • Deux blancs de poireaux, 
  • 250 g de crème fraîche liquide, 
  • Un jaune d’œuf, une pincée de maïzena, 
  • Beurre, huile d’olive, 
  • Ciboulette, le jus d’un citron, 
  • Sel et poivre du moulin. 

Bien nettoyer les encornets, puis les aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Les mettre ainsi au congélateur une heure ou deux.

Pendant ce temps, nettoyer les poireaux, les ciseler finement, puis les faire compoter dans un peu de beurre et d’huile pendant huit à 10 minutes avec 100 g de crème. 

Éplucher les pommes de terre, puis, à l’aide d’une mandoline, les couper en rondelles très fines.

Dans  de petite poêle anti adhésive, style poêles à blinis, réaliser des rosace que vous ferez colorer en les faisant revenir dans un mélange de beurre et d’huile et ce sur les deux faces.

En confectionner deux par personne.

Sortir vos encornets du congélateur, et, encore surgelés, les couper en petits copeaux.Faire revenir à l’huile bien chaude ces copeaux, deux ou trois minutes pas plus puis les égoutter et les éponger.

Mélangez ces copeaux avec vos poireaux, ajouter un jaune d’œuf, un peu de maïzena, et vérifier l’assaisonnement.

Pour la sauce, chauffer la crème restante, la saler,  la poivrer,  incorporez la ciboulette ciselée avec un trait de jus de citron.Pour le dressage, répartir l’appareil poireaux encornets sur quatre rosace de pommes de terre, recouvrir ensuite de la deuxième rosace et passer au four quelques minutes.

Dresser ces galettes de pommes de terre sur assiette chaude, accompagner à part de la sauce crème. 

Trucs astuces: le fait d’aplatir (avec une casserole par exemple) et de mettre vos encornets une heure ou deux au congélateur pas plus, permet de les attendrir...Attention aussi à ne pas trop les cuire !