Olivier Barbarin, le chef du Chateau d'Audrieu.

Olivier Barbarin, le chef du Chateau d'Audrieu.

Langoustines poêlées,  fèves et fondue de basilic à l’ail rose. Michel Bruneau

Préparation : 30 minutes.

Cuisson : 5 à 6 minutes.

Pour quatre personnes :

• 2 kg de fèves à écosser, 
• 20 queux de langoustines, (selon la grosseur),  
• 1 bouquet de basilic, (grand vert), 
• 25 cl d’huile d’olive, 
• 2 gousses d’ail roses épluchées et écrasées, 
• 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamiques, sel et poivre du moulin.

Écosser les fèves et les plongées 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée.

Les égoutter et les dérober en faisant pression sur la fève pour que la peau cotonneuse et amère s’élimine facilement.

Préparer la fondue de basilic :

Mixer ensemble les feuilles de basilic, l’ail et 20 cl d’huile d’olive.

Réduire le tout en purée.

Après  les avoir décortiquées, poêler les queues de langoustines à l’huile d’olive une minute de chaque côté.

Les saler,  les poivrer, ajoutez les fèves et recuire le tout 1 à 2 minutes, pas plus .

Vérifier l’assaisonnement.

Pour dresser, disposer au centre de l’assiette deux cuillères à soupe de fondue de basilic, puis les queues de langoustines, ajouter quelques petites taches de vinaigre balsamiques autour et décorer de quelques feuilles de basilic que vous aurez conservées.