Émissions Cuisine

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Le poisson pâné avec notre chef henri Amestoy

On Cuisine Ensemble du mardi 26 janvier 2016

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Le poisson pâné avec notre chef henri Amestoy

Le poisson pâné avec notre chef henri Amestoy

Des filets de lieu en croute d’amandes

Pour 4 personnes : 450 gr de filets de lieu, 50 gr d’amandes effilées, 150 gr de chapelure ,150 gr de farine, 5 blancs d’œuf.

Pour la mayonnaise : 1 l d’huile d’arachide, 5 jaunes, sel, moutarde, vinaigre, et 1 bouquet de coriandre.

Progression : Tailler le lieu en tranches de 2 cm .Séparer les blancs des jaunes .Passer la farine au tamis. Assaisonner chaque tranches de lieu .Disposer 3 assiettes creuse .Disposer la farine, les blancs d’œuf, le mélange chapelure amandes .Battre les blancs d’œuf pour leur donner un aspect mousseux .Passer le poisson dans la farine, ensuite dans les blancs d’œuf et finir dans la chapelure amandes .Renouveler l’opération une deuxième fois. Réaliser une mayonnaise :  Disposer les jaunes d’œufs, assaisonner .  Ajouter le vinaigre, la moutarde et fouetter tout en ajoutant l’huile petit à petit . Émincer finement la coriandre et l’ajouter à la mayonnaise .  Au dernier moment, assaisonner les poissons panés et les cuire dans une poêle à huile d’olive .Servir aussitôt avec la mayonnaise.

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