Émissions Cuisine

On Cuisine Ensemble

Du lundi au vendredi à 10h05

45min

Les agrumes en cuisine

le vendredi 15 janvier 2016
Podcasts : iTunes RSS
© Fotolia

Les agrumes en cuisine avec stéphane Claverie et le chef Nicolas Stanzioni

« SUPRÊME DE VOLAILLE DES LANDES AUX AGRUMES , VANILLE DE MADAGASCAR ET PIMENT D’ESPELETTE »

Pour 4 personnes :

• 4 suprêmes de poulet jaune • 1 litre de bouillon de volaille • 1 gousse de vanille • 1 citron vert • 1 orange • 1 pomelo • 1 combawa • 1 oignon frais • 1 poivron rouge • Coriandre fraiche et feuilles de combava • Sel et piment d’Espelette • Fécule de mais. 

couper le poulet en cubes puis le passer à la farine de maïs,  Lever les supremes de pamplemousse et citron et orange, tailler le poivron et l’oignon frais en petits dés, faire dorer dans du beurre à feu doux, mouiller à hauteur avec un bouillon de volaille, incorporer les feuilles de combava, l’oignon et le poivron découpés en duxelle, ajouter les suprêmes de citron et pamplemousse zester le citron vert et l’orange. Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter avec la pointe du couteau, laisser mijoter puis retirer la poulet et faire réduire de moitié,  délayer la fécule de mais puis incorporer au jus. Dresser, zester le combava et le citron vert, terminer par la coriandre effeuillée et la poudre de piment.