La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble dans la vie en bleu

Du lundi au vendredi à 10h05

- Pierre Bordet

Les chipirons

Diffusion du mardi 10 novembre 2015 Durée : 44min

On cuisine ensemble les chipirons

Émission présenté par stéphane Claverie avec notre chef Henri Amestoy et le chef Fabrice Idiart pour présenter son livre "Chipirons , encornets, supions, calamars et cie" paru aux éditions sud/ouest.

Une gelée autour des chipirons, agrumes et chorizo. (recette henri Amestoy)

Pour 4 personnes :

120 gr de jus de citron vert, 320 gr de jus d’orange frais, 60 gr de sucre, 200 gr de pommes, 10 gr de gélatine, 320 gr de chipirons, 32 gr de chorizo

Progression : Presser les oranges et citrons. Eplucher les pommes et tailler en brunoise. Bien nettoyer les chipirons sous un filet d’eau froide. Tailler le tout en petits cubes .Faire fondre le sucre et cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel. Déglacer avec le jus d’orange et citron. Ajouter la feuille de gélatine ramollie .Réserver . Tailler le chorizo en petits cubes .Dans une poêle, faire revenir les chipirons avec le chorizo et huile d’olive .Aller-retour .Assaisonner . Faire de même avec les pommes. Mélanger harmonieusement les 2 préparations.