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Le boeuf
Le boeuf © Radio France - Evelyne Gaillard

Autour du boeuf

Diffusion du jeudi 1 décembre 2016 Durée : 35min

Les différentes provenances de bœuf, les subtilités dans la préparation de la viande avant cuisson, les goûts, vous avez un tour d'horizon avec Paul Julian, Maison Mazières à Périgueux et Maison Bordas à Mareuil.

Autour du boeuf

Avec Paul Julian, Maison Mazières à Périgueux et Maison Bordas à Mareuil.

Paul Julian, Maison Mazières à Périgueux et Maison Bordas à Mareuil. - Radio France
Paul Julian, Maison Mazières à Périgueux et Maison Bordas à Mareuil. © Radio France - Evelyne Gaillard

Tartare Saint-Silain : Cette recette est très simple à réaliser et permet de lier la douceur et l’onctuosité du tartare de bœuf frais de blonde d’aquitaine ou de Limousine avec le parfum de la truffe d’été, un vrai délice. Ingrédient pour une personne : 150 à 200 gr de bœuf hach. Viande haché pour tartare (blonde d’aquitaine ou limousine): prendre la viande haché chez votre boucher 2 à 6 h avant votre préparation, il faut que la viande soit haché devant vous. Demander à votre boucher l’histoire de la bête, son age, l’éleveur, le morceau haché, il appréciera vous renseigner. 30 à 40 gr de broyé de truffe (pour la truffe d’été) A chaque saison sa truffe, la quantité de truffe à incorporé dépend de la saison et de la truffe qui est disponible.1 jaune d’œuf, ½ cuillère à café de moutarde. Sel et poivre. Liez le tout soigneusement et placer au réfrigérateur en couvrant pendant 2 heures. Pour ceux qui préfère la viande un peu cuite, vous pouvez faire saisir un coté à la poèle très chaude. Vous pouvez retrouver cette recette dans le magnifique livre de Francis Delpey sorti pour le salon du livre gourmand, livre consacré au saveur de la truffe d’été, disponible à l’espace du 6ième sens place Saint Silain et à la Maison Mazières 9 rue des Chaînes (Boucherie Charcuterie Traiteur depuis 1963)