La vie en Bleu : cuisine

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Christine Elias
Christine Elias © Radio France

Christine Elias, productrice d'huiles de noix et de noisettes

Diffusion du vendredi 30 novembre 2018 Durée : 44min

Le 16 novembre 2018, l'huile de noix du Périgord a obtenu son AOC. Ancrée dans l'histoire du Périgord, elle a longtemps été plus consommée que la noix elle-même, remplaçant le beurre dans la cuisine ou permettant de s'éclairer.

Christine Elias est la propriétaire du Moulin de La Veyssière à Neuvic sur l'Isle. Il y a 5 ans elle a quitté son emploi dans l'industrie pharmaceutique pour reprendre le flambeau allumé en 1857 par son aïeul, Jacques. Comme dans tous les  moulins il y avait une meule à huile, et l'hiver, on fabriquait de l'huile de noix.

Aujourd'hui l'hiver au moulin, on travaille à façon. Les nuciculteurs des environs apportent leurs cerneaux et font presser. La franquette, la corne, la grandjean et la marbot sont les 4 variétés de noix qui rentrent dans l'AOC.

Pour faire de l'huile, il faut écraser avec une meule en silex en ajoutant de l'eau à la fin. La chauffe est la 2ème étape, et c'est là tout le savoir faire du meunier! La pâte chauffée convenablement c'est celle qui a la belle couleur jaune doré, qui donne le goût de la noix, légèrement grillée. Une fois que ce résultat est obtenu, on presse et on est certain que l'huile sera magnifique. 

La fabrication prend environ 2 h, mais ensuite l'huile repose pendant 4 à 5 semaines dans des fûts en inox, le temps que la lie se dépose. Puis, l'huile est mise en bouteille, et il faut surtout la conserver à l'abri de la lumière.

L'huile de noisette est plus parfumée et réputée plus raffinée. Excellente dans la soupe au potiron et sur un écrasé de pommes de terres. 

Les noisettes viennent du Lot et Garonne, de Cancon, capitale de la noisette. Au moulin de la Veyssière on fabrique 12000 litres d'huile par an.  Pour faire un litre d'huile de noix il faut 2 kilos de noix, et 2,5 kilos de noisettes.