Émissions Cuisine

On cuisine ensemble

33min

Le sanglier

Par le jeudi 29 septembre 2016
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Le sanglier fait partie des animaux pour lesquels des battues administratives sont organisées.
Le sanglier fait partie des animaux pour lesquels des battues administratives sont organisées. © Radio France - Florence Beaudet

Le sanglier, viande de saison. Dans cette émission un Chef et un éleveur de sangliers pour faire le tour du sujet.

La recette du Chef Chrisitan Dardelet : Daube de sanglier

Préparer la veille une marinade composée de rondelles de carottes pelées, d’un oignon coupé en 4 et piqué de 4 clous de girofle, 2 gousses d’ail écrasées, 1 bouquet garni, 1 litre de BON vin rouge corsé (Cahors ou Bourgogne), 250 gr de lardons natures. Plonger 1 Kg de cuissot de jeune sanglier coupé en gros dés. Placer la nuit au réfrigérateur. Séparer et égoutter la viande de la marinade. Dans une grande cocotte, faire légèrement dorer une grosse échalote violette hachée avec une noix de beurre. Rajouter la viande et singer (saupoudrer de farine). Dès que la viande prend une couleur blonde, ajouter d’un coup toute la marinade avec ce qu’elle contient. Poivrer et saler légèrement. Laisser mijoter à couvert 1h30 à feu doux. Laisser refroidir. Cuire dans de l’eau salée de petites pommes de terre pelées de bonne tenue. Les ajouter à la daube froide. Refaire cuire à feu doux 1h30 puis ajouter hors du feu 4 carrés de chocolat noir à 70% et remuer délicatement. Servir bien chaud.

Avec la participation Régis Royère. La ferme de Negrelat à SARLAT - 06 07 22 50 32