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Truffe
Truffe © Radio France

Jean-Jacques Roulland, président du Comité de la truffe de Campagnac les Quercy

Diffusion du mardi 29 janvier 2019 Durée : 47min

Janvier et février sont les mois où l'on trouve les truffes arrivées à maturité, très parfumées. Sur les marchés aux truffes, les apporteurs cherchent à faire qualifier le magnifique champignon: extra, 1ère catégorie et deuxième catégorie, la truffe pouvant atteindre plus de 1000 euros le kilo.

La truffe s'est commercialisée très rapidement au 19ème siècle, la mélanosporum s'est vite nommée Truffe du Périgord. Fin 19ème, l'exposition universelle a fait beaucoup de bien à son commerce.

La production de truffe reste une passion; truffe qu'on trouvait traditionnellement avec le cochon, qu'il faut museler parce que quand il la trouve il la mange par gourmandise, le chien qui la trouve pour faire plaisir à son maître, et la mouche qu'il faut observer parce qu'elle adore y pondre ses oeufs.

A Campagnac les Quercy on fête la Truffe pour la 9ème fois  les 2 et 3 février; L'occasion pour les grands chefs du Périgord noir de mettre les petits plats dans les grands. Comme Jacky Vasseur, l'ancien chef du Relais des 5 Châteaux à Vézac et Fabrice Lemonnier, le chef de la Cantine à Daglan, qui propose un soufflé glacé au sucre: battre deux jaunes oeufs, y mélanger tout en battant les oeufs un sucre chauffé à 121 degrés, laisser refroidir, ajouter de la crème fouettée avec 3g de truffe par personne. Mettre dans des ramequins, placer 10 min au congélateur. Servir avec une crème anglaise. 

La truffe va très bien avec les coquilles Saint Jacques, et le thé à la truffe est un délice.

Truffe et beurre de truffe - Radio France
Truffe et beurre de truffe © Radio France