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Chocolat Teillet
Chocolat Teillet © Radio France

Jean-Jacques Teillet, boulanger pâtissier. Le chocolat

Diffusion du lundi 28 janvier 2019 Durée : 45min

Il y a quelques années on en mangeait à Noël et à Pâques. Aujourd'hui on consomme toute l'année un chocolat qui s'est diversifié et dont la qualité a augmenté! La quantité de beurre de cacao étant plus importante, on sucre moins le chocolat.

La culture du cacaoyer est très ancienne. Les mayas le cultivaient au Vème siècle. La fève de cacao servait de monnaie aux Incas, cacao qui était la boisson des Dieux. Le cacao ne contient pas de sucre. Dès qu'on ajoute du sucre, c'est du chocolat. 

Le chocolat est acheté à des cacaofèviers. C'est un très bon chocolat et Le conchage est plus fin qu'avant  ( affinage du chocolat dans lequel on incorpore le beurre de cacao additionnel, le sucre, du lait...) frôlant la perfection. Le conchage peut durer jusqu'à 48h.

Quand on met du praliné, de la crème fraîche, de l'alcool, des fruits confits... On appelle le résultat obtenu, bonbon de chocolat.

Dans du chocolat, le pourcentage représente l'ensemble du cacao dans le chocolat.  Le reste c'est du sucre.

Le pourcentage de cacao dans dans le chocolat n'est pas forcément signe de très belle qualité. 

Le fondant au chocolat est un standart qu'adore Jean-Jacques Teillet, pâtissier chocolatier à Château L'évêque en Dordogne: 

100 g de chocolat noir, 75 g de beurre doux, 3 oeufs entiers, 100g de sucre en poudre, 40 g de farine et un sachet de levure. Faire fondre chocolat et beurre au micro ondes. Fouetter les oeufs et le sucre pour qu'ils blanchissent. Incorporer le chocolat et le beurre, puis la farine.

Attention: conserver le même chocolat pour une même recette.