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L'agneau de Pâques

le lundi 28 mars 2016
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 Gigot d' agneau cuit a basse température
Gigot d' agneau cuit a basse température © Radio France

L'agneau de Pâques

Carré d'agneau - Aucun(e)
Carré d'agneau

La recette du Chef Jean-Paul Durignieux

FILET D’AGNEAU DU PÉRIGORD EN CROÛTE
Pour 4 personnes : 1 filet d’agneau désossé par le boucher, tout en conservant la « panoufle » (muscle abdominal). Réserver les os concassés pour confectionner un « fonds brun » d’agneau. 1 filet de poulet réduit en farce mousseline, 200 g de champignons (Paris, pleurotes, lentins de chêne…) cuisinés en Duxelles à mélanger à la farce après refroidissement, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 œuf pour la dorure. Herbes aromatiques, ail écrasé, sel, poivre du moulin. Vérifier que le filet d’agneau soit bien dégraissé. L’assaisonner et le saupoudrer d’herbes selon le goût et d’un peu d’ail à l’intérieur. Rouler la panoufle autour du filet et le ficeler régulièrement en serrant modérément. Le saisir rapidement sur toutes ses faces dans une poêle avec un peu d’huile. Le faire refroidir. Otez les ficelles et l’enduire régulièrement de la farce de volaille à la Duxelles. Rouler le filet dans la pâte feuilletée, souder les bords et enduire le tout de dorure, décorez avec les chutes de feuilletage. Mettre au four à 180° pour 25 mn. Faire réduire le fonds d’agneau, bien le dégraisser et l’assaisonner. Présenter le filet en croûte entier sur plat ou planche et découper au couteau électrique devant les convives. Accompagner d’un « vrai » gratin dauphinois ou d’un tian provençal, en saison.

Avec la participation de Nicolas GURRIET de la Ferme Pédagogique "FERME DES JARIOTTES" à Busseroles au nord de Nontron. Nicolas Gurriet travaille la terre au pas des ânes.