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ail © Getty

L'ail

Diffusion du mardi 4 décembre 2018 Durée : 44min

Originaire d'Asie centrale, l'ail est devenu un incontournable dans de nombreuses cuisines du monde. Atout santé il est aussi ,quelque soit sa variété un génie en cuicine; Avec Philippe Mesuron

Le bouillon d'ail doux

Peler l'ail, plongez le dans de l'eau chaude qui a bouilli, 3/ 4 minutes. Puis plongez le dans de l'eau froide. Répétez l'opération plusieurs fois (5 ou 6 ). Faire cuire l'ail rincé dans du bouillon de poule, le faire cuire,  Emulsionnez avec du beurre demi-sel et des oeufs. Ajoutez un oeuf mollet au moment de servir dans le bouillon d'ail doux obtenu.

Pour favoriser la digestion, enlevez le germe de l'ail, pour l'éplucher facilement il faut plonger l'ail dans de l'eau tièd, et pour enlever l'odeur des doigts, frotter ses mains  avec du marc de café ou du dentifrice.

Quant on fait cuire un poulet, l'ail coupé en fines tranches glissé sous la peau va parfumer l'ensemble.

La purée d'ail

Enlevez les germes, mettre l'ail dans une casserole et faire cuire à feu très doux dans de la graisse de canard. Passer au chinois, l'écraser à la fourchette, mettre la purée dans un bocal, la recouvrir de graisse  de canard pour éviter qu'elle s'oxyde. 

Pour faire de la crème d'ail, il faut ajouter une cuillère de purée d'ail dans la crème. Saler et poivre, idéal avec de l'agneau, du veau et du poisson.

Le dos de cabillaud gratiné à l'ail

Faire cuire le poisson à la vapeur, il faut qu'il reste ferme. Faire une mayonnaise, y ajouter une cuillère de purée d'ail. Napper le cabillaud, saupoudrer de chapelure, passer au grill.

L'huile d'ail de Daniel

Piler 20 gousses d'ail avec leur germe dans le mortier; Laisser macérer 24h avec de l'huile d'olive. Passer au tamis, et mettre l'huile obtenue en bouteille mais pas au frigo. 

Les gousses d'ail cuites sous la cendre sont délicieuses.

Le tourin blanchi de Mamie Berthe

Faire revenir de l'ail 6/7 minutes dans de la graisse d'oie dans une cocotte en fonte. Ajoutez de la farine, la faire dorer, ajouter de l'eau chaude, Mettre du blanc d'oeuf dans l'eau chaude et en faire des filaments. On mélange les jaunes avec  un peu de vinaire blanc et on verse l'ensemble dans la soupe