La vie en Bleu : cuisine

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Artichaut
Artichaut © Getty

L'artichaut

Diffusion du mardi 2 avril 2019 Durée : 46min

. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs.Philippe Parsy nous propose ses délicieuses recettes.

L'Artichaut existe dans de nombreuses variétés

Les blancs : Le camus ou camus de   Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) 

Le (gros) vert de  Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus

Le castel : proche  du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 1980 par l'INRA 

Le blanc hyérois :  à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout  cru

Le Macau : proche  du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme

Le blanc d'Espagne, Tudela  d'Espagne ou blanc de Tudela.

Le sakis de Turquie

Les violets :  Le violet de Provence  ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en  région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement  cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.

ARTICHAUT A LA BARIGOULE 

Ingrédients: 16 artichauts petits violets, 1/2 citron, 2 oignons, 1 botte de cébette, 1 carotte, 1 tranche de lard (environ 100g), huile d'olive, 1 gousse d'ail, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 5-6 feuilles de coriandre frais, 12 cl de vin blanc sec, 2 branches de basilic, 30 cl de bouillon de volailles, sel et poivre du moulin, 8 petits champignons de Paris

Versez de l'eau dans un saladier. Pressez le citron. Couper les tiges des artichauts à 2 cm du bas de la tête. Tourner les artichauts. (retirez les premières feuilles dures autour de l'artichaut, jusqu'aux feuilles tendres. Peler la tige et tourner  autour de l'artichaut avec un couteau en suivant sa courbe du fond. Couper les feuilles au tiers de la hauteur. Plongez les artichauts au fur et à  mesure dans l'eau citronée pour éviter que les artichauts noircissent. (Si   ils sont trop gros, couper les en 2, enlever le foin). Peler les oignons et émincer-les. Peler la  branche de celeri puis couper-la en tronçons puis en brunoise. Peler la  carotte et de même coupez-la en morceaux, puis en tout petits dés. Frotter       les champignons et émincer les. Coupez la tranche de lard en morceaux 

Dans une sauteuse, faire chauffer à feu doux l'huile  d'olive.  Ajouter le lard, l'oignon, le céleri, la carotte et la  gousse d'ail en chemise (non pelée). Egoutter les artichauts. Ajouter-les.  Saler et poivrer. Laisser fondre 3 minutes, mélanger à plusieurs reprises pour bien enrober les légumes du gras apporté par l'huile et le lard.  Ajouter le thym, le laurier, la coriandre. Verser le vin blanc. Laissez réduire environ 3 minutes à feu moyen.

Versez le bouillon, effeuillez le basilic.     Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Vérifiez la cuisson des artichauts  avec la lame d'un couteau, elle ne doit rencontrer aucune résistance.  Personnellement j'ai laissé mijoter pendant 25 minutes. Débarassez les artichauts. Ajoutez un filet d'huile d'olive au jus de cuisson. Remuez et laissez réduire à feu vif pendant 2 minutes.

Répartir les artichauts, les légumes et le lard dans les assiettes. Nappez de jus et décorez de basilic.  

ARTICHAUTS FARCIS AUX MOULES 

Ingrédients: 4 beaux artichauts, 2 litres de moules ,1 feuille de laurier, 6 tomates, Herbes de Provence , Poivre, 1 pincée de piment d’Espelette.

Préparation :Cassez la queue des artichauts   à la main (ne la coupez pas).  Couper le haut des feuilles de  l’artichaut pour former des rangs de « couronnes », environ 1/3.  Cuire les artichauts à feu  moyen dans un grand faitout d’eau avec le laurier, pendant 30 à 40 minutes, selon leur grosseur. Les égoutter la tête en bas      (ils sont cuits quand les feuilles s’arrachent facilement).  

Retirer ensuite délicatement  les feuilles centrales et ôter le foin, pour obtenir ainsi une coupe. Réserver. Laver les moules, retirer le  byssus et autres filaments. Les mettre dans une casserole      couverte, laisser cuire 4 min environ sans rajouter d’eau (les moules sont  cuites quand elles s’ouvrent).  Filtrer puis réserver le jus de la cuisson.  Le faire réduire dans une      petite casserole, ajouter les tomates, le vin blanc, les herbes de  Provence, poivrer.