La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble

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La Blette
La Blette © Getty

la blette

Diffusion du mardi 30 avril 2019 Durée : 43min

La blette dans tous ses états

La blette est un légume à plusieurs facettes et à plusieurs noms ! Bette ou côte de bette, également appelée bette à carde au Québec et en Belgique, et poirée, jotte ou joute en Suisse. C'est une plante herbacée bisannuelle , cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume. Originaire d'Europe Méridionale, ce légume a été découvert il y a longtemps car on connaissait déjà la blette au temps de l'antiquité et on sait aussi que Charlemagne en raffolait ! On consomme  généralement la blette de mai à octobre. On peut manger les feuilles de blettes crues en salade mais par contre on doit cuire les côtes . La préparation est rapide car en moins de 10 minutes on peut confectionner quelques délices avec les côtes et les feuilles .

En plus ce légume a de nombreuses vertues pour la santé, riche en vitamine A, C, K mais aussi magnésium et potassium, alors pourquoi s'en priver . Voici d'ailleurs deux idées de recettes par notre maître-restaurateur Philippe Parsy .

Tourte aux blettes

  • 1 botte de blettes 
  • 2 poires
  • 120 g de sucre ou de cassonade
  • 60 g de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • 1 bonne poignée de raisins secs
  • 10 cl d’amaretto
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 1 poignée de pignons grillés

Pour la pâte :

  • 250 g de farine
  • 1 œuf
  • ½  sachet de levure
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de sucre
  • ½  verre d’eau
  • 50 g d’huile d’olive
  • 1 citron pour le zeste
  • Sucre glace (en finition)

Préparer la pâte : verser la farine et la levure dans un saladier, former un puits et ajouter l’œuf battu, l’huile d’olive, le sel, le sucre, l’eau, le zeste de citron. Bien mélanger. Laisser reposer 2 h dans un linge humide au frais. Laver les blettes et prélever les feuilles. Réserver les côtes pour une autre préparation (gratin, poêlée, etc.).  Superposer les feuilles et former un rouleau pour les couper finement facilement. Dans une passoire, les saler généreusement et les laisser dégorger environ 2 h. Éplucher et couper les poires en cubes et les faire compoter (sans sucre) avec un peu d’eau si besoin (mais le jus des fruits est généralement suffisant). Dans une petite casserole, faire chauffer l’alcool puis ajouter les raisins secs, retirer la casserole du feu et laisser gonfler les raisins. Rincer les blettes à l’eau claire, les essorer puis les déposer dans un saladier. Ajouter la compote de poire, les raisins et l’alcool, les pignons grillés, les œufs battus, le sucre, la poudre d’amande et l’huile d’olive. Bien mélanger. Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un moule à manquer (ou un cercle de tarte). Etaler la moitié de la pâte (attention : friable !) sur le plan de travail au rouleau, puis la transporter dans le moule et terminer de l’étaler directement dans le moule à la main de sorte qu’elle remonte sur les bords du moule. Garnir la pâte avec la préparation aux blettes. Etaler le reste de la pâte pour recouvrir la tourte. Rapprocher et pincer les bords des deux pâtes et former des petites cheminées sur le "couvercle" à la pointe d’un couteau (pour faciliter l'évaporation de l'eau des blettes). Enfourner pour 40 à 45 min de cuisson. La pâte ne doit pas brunir.

En fin de cuisson, laisser refroidir à l’air libre et saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

Croquettes aux blettes et aux pommes de terre

Ingrédients 

  • 4 feuilles (et côtes) de blette
  • 3 pommes de terre cuites
  • 100 gr de farine
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 40 cl de crème liquide
  • Sel et poivre
  • 4 c à s d’huile d’olive
  • Chapelure

Laver les blettes. Oter les plus grosses fibres des côtes puis ciseler finement côtes et feuilles. Faire cuire les blettes à la vapeur 10 à 15 minutes (ou à l’eau bouillante salée, auquel cas les essorer soigneusement en fin de cuisson). Laisser bien égoutter. Peler puis écraser les pommes de terre en purée. Casser 3 œufs dans un saladier. Ajouter la farine, l’échalote et l’ail hachés et la crème liquide. Saler, poivrer. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène. Ajouter les blettes et les pommes de terre écrasées. Bien mélanger à nouveau. Dans une assiette creuse, casser un œuf puis le battre en omelette à la fourchette. Dans une autre verser la chapelure. Former des galettes avec la préparation aux blettes puis les passer successivement dans l’œuf battu puis dans la chapelure (l’œuf fera adhérer la chapelure aux galettes). Faire chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive. Faire dorer les galettes 4 à 5 minutes sur chaque face (il se peut que vous ayez à faire plusieurs « services », auquel cas, ajouter un peu d’huile dans la poêle ; pour qu’elles soient bien dorées, les galettes doivent toujours être en contact avec un fond d’huile).

En fin de cuisson déposer les galettes sur du papier absorbant pour éliminer un éventuel surplus de gras. Servir accompagnées d’une salade verte.