La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10h05

brioche
brioche © Getty

La brioche

Diffusion du lundi 13 mai 2019 Durée : 47min

Viennoiserie emblématique du savoir-faire français, la brioche est à l'honneur le 16 mai à l'occasion de la fête du pain. Ravir 24 organise le concours de la meilleure Brioche Revisitée de la Dordogne. Réservé aux professionnels, il Il se déroulera au CFA de la Dordogne à Boulazac.

Le chef Philippe Parsy et le Professeur de boulangerie et de pâtisserie Abel Later nous proposent leurs recettes:

LA BRIOCHE

200 g de farine

1 sachet de levure boulangère

12 g de sucre

1 c à s de lait

2 oeufs

80 g de beurre pommade (sortir 2 h à l'avance du réfrigérateur)

3 g de sel

Mélanger votre levure avec le lait tiédi,

Dans votre bol pétrisseur, mettre le sel, le sucre puis la farine mélanger et ajouter en dernier le mélange lait levure, Pétrir à petite vitesse la pâte devient ferme, lisse et homogène, Ajouter les œufs un à un,

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 min, La pâte devient souple et élastique.

Revenir à petite vitesse,

Incorporer rapidement le beurre en 4 fois.

Le pétrissage terminé, sortir votre bol du robot couvrir d'un linge et laisser la pâte reposer pendant 1 h 30 à température ambiante.

Quand la pâte a poussé (doublé de volume)Couvrir le bol à nouveau, le mettre au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain démouler la pâte sur votre plan de travail préalablement fariné. Travailler la de façon à ce qu'elle soit homogène et la mettre dans votre moule.

SAUCISSON A L'AIL

350 g de maigre de porc (épaule)

150 g de gorge de porc découennée

6 g de sel

3 g de poivre

10 à 15 g d'ail (selon votre goût)

1 pincée de muscade

Couper la viande en morceaux,

Hacher l'ail finement.

Mettre la grosse grille sur le hachoir à viande et hacher la viande.

Changer la grille pour la gille fine et hacher à nouveau les 4/5 de la viande, mettre toute la viande hachée dans un cul de poule et incorporer les épices et l'ail.

Une fois la viande bien mélangée, la mettre sur un film alimentaire.

Réaliser un boudin serré avec le film.

Doubler puis tripler le fil en évitant toute poche d'air.

Faire chauffer une casserole d'eau et quand l'eau est à ébullition, mettre à cuire votre saucisson pendant 50 min à feu très doux (frémissement). Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur,

Pour faire le saucisson brioché, arrêter la cuisson à 20 min, laisser refroidir.

Puis, après avoir ôter le film alimentaire r votre saucisson dans votre brioche et faire cuire.

Le saucisson brioché est une spécialité culinaire lyonnaise.

La truffe ou la pistache peuvent remplacer l'ail.

BRIOCHE FEUILLETEE

1 kg de farine

20 g de sel

120 g de sucre

50 g de levure de boulanger

2 c à s de lait

10 œufs (550g)

200 g de beurre pommade (le sortir 2 h à l'avance)

Pour le feuilletage : 400g de beurre pommade

Mélanger votre levure avec le lait tiédi,

Dans votre bol pétrisseur, mettre le sel, le sucre puis la farine mélanger et ajouter en dernier le mélange lait levure, Pétrir à petite vitesse la pâte devient ferme, lisse et homogène.

Ajouter les œufs un à un,

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 min, La pâte devient souple et élastique.

Revenir à petite vitesse,

Incorporer rapidement le beurre en 4 fois.

Le pétrissage terminé, sortir votre bol du robot couvrir d'un linge et laisser la pâte reposer pendant  1 h 30 au réfrigérateur,

Démouler la pâte sur votre plan de travail préalablement fariné.

Abaisser la avec un rouleau à pâtisserie en rectangle de 50 cm x 30 cm.

Tartiner votre pâte avec 1/3 du beurre, puis plier la en 3.

Tourner votre pâte d'un quart de tour puis abaisser la de nouveau pour obtenir les mêmes dimensions,

Répéter l'opération 2 fois.

Couper votre pâte en lanières de 10 cm x 30cm et réaliser avec chacune des accordéons, mettre chacune dans un moule beurrer et fariné et laisser monter à température 1 h,

Dorer avec un jaune d'oeuf et du sucre,

Faire cuire à 180° pendant 15 à 20 min.