La châtaigne

A l'occasion du printemps de la châtaigne de Mazeyrolles samedi le 27 avril de 9 h a 17 h au lieu le Peyret à Mazeyrolles, on cuisine ensemble la Châtaigne. Comment cuisiner la châtaigne, la conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fruit avec Tanguy de Rosanba du domaine de Rapatel à Villefranche du Périgord et les recettes de Philippe Parsy.

Fondant au chocolat crème de marron glacé (4/6 personnes)

• 80 g de chocolat noir
• 10 g de cacao en poudre
• 80 g de  sucre
• 100 g de beurre pommade
• 2 œufs
• 60 g de crème de marron glacé de l'Ardèche Faugier
• 50g de farine
• 5g de levure chimique

Blanchir les œufs avec le sucre. Faire fondre le chocolat avec un peu de beurre. Mettre le beurre avec le chocolat pour faire refroidir. Mélanger cette préparation avec la poudre de cacao, la farine, la crème de marron glacé et la levure, Verser ce mélange sur les œufs blanchis, et bien mélanger, Réserver au frais 1 h. Chauffer votre four à 180° thermostat 6. Beurrer des moules ronds de 8 cm de diamètre, former des boules avec l'appareil et les tasser dans les moules. Mettre à cuire pendant 11 minutes pour que le cœur soit fondant, Servir sur une crème anglaise ou un coulis de fraise.

NOISETTES D'AGNEAU AUX CHATAIGNES

• 600g de filet d'agneau ou 12 cotes filet d'agneau
• 500g de châtaignes en bocal
• 100g de noisettes  
• 5 cl de pineau des Charentes
• 150g de crème liquide
• 20g de beurre
• ½ botte de persil plat 
• 1 c à s d'huile de tournesol 
• Sel Poivre 

Ciseler le persil et concasser les noisettes. Chauffer fortement une poêle, torréfier les noisettes à sec et les réserver. Couper le filet d'agneau en 12 noisettes d'agneau. Salez poiver les noisettes ou les côtes d'agneau. Chauffer la poêle avec l'huile, saisir les noisettes d'agneau à feu vif, 1 minute de chaque côté, pour les garder rosé et les réserver. (pour les côtes compter 2 à 3 minutes de chaque coté) Dans la même poêle, chauffer le beurre, colorer rapidement les châtaignes en faisant attention de ne pas trop les casser, Déglacer avec le pineau, ajouter la crème, saler et poivrer, faire réduire à feu vif Lorsque la sauce est onctueuse et qu'elle enrobe bien les châtaignes, hors du feu, ajouter les noisettes et le persil ciselé. Servir les noisettes d'agneau bien chaudes sur les châtaignes à la crème et aux noisettes. Accompagner avec des flageolets et du chou romanesco,