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Clémentines
Clémentines © Getty

La clémentine

Diffusion du jeudi 29 novembre 2018 Durée : 45min

Alliée traditionnelle des fêtes de Noël, la clémentine reste un fruit extrêmement apprécié des français. Elle accompagne parfaitement les poissons, les viandes blanches, rouges, et est superbe en dessert. Avec Philippe Mesuron.

La marmelade de clémentines minute

Faire cuire 10 minutes des clémentines bio avec leur peau dans de l'eau bouillante. Les mettre dans un blender en position pulse, il va rester des morceaux. Verser dans une casserole avec des zestes de citron, de la vanille et du sucre. Refaire cuire un bon quart d'heure en remuant. La marmelade est idéale avec un magret de canard.

Astuce: pour obtenir un maximum de jus d'une clémentine, la plonger 5 minutes dans l'eau chaude ou la passer 30 secondes au micro-ondes.

Le beurre de clémentines

Faire mollir du beurre demi-sel à température ambiante. Y ajouter des zestes et du jus de clémentines. Rouler le tout dans du papier sulfurisé. Le mettre au réfrigérateur. Couper en rondelles sur des Saint Jacques à la poêle.

Flan de potiron à la clémentine et noix de muscade

Enlever les graines du potiron, le faire cuire avec la peau. Mettre la chair cuite dans un saladier, ajouter du jus de clémentines, de la noix de muscade avec des oeufs battus et de la crème. Beurrer des petits ramequins, mettre la préparation au bain-marie et au four 30 minutes. Ajouter des quartiers de clémentine sur les flans obtenus.

Mignardise de clémentine. Eplucher et séparer les quartiers, ne pas casser les membranes. Préparer un caramel, tremper les quartiers plantés au bout d'une petite pique dans le caramel (2 cuillères à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau), puis  plonger les quartiers dans des graines de sésame. C'est une friandise idéale avec le café.

Mousse de clémentines, chantilly et fromage blanc

Monter une chantilly avec de la crème fraîche à 35% de matières grasses. Ajouter du sucre et des zestes de clémentines. Mettre la chantilly au frais. Ajouter du jus de clémentines et du sucre dans le fromage blanc. Au dernier moment mélanger la chantilly et le fromage blanc. Remplir des verrines, agrémenter d'une tuile aux amandes.

Queues de langoustines, sauce hollandaise à la clémentine

Décortiquer les queues de langoustines. Monter la sauce hollandaise au bai- marie dans laquelle vous incorporer du jus de clémentine en battant le tout pour que ça mousse, en ajoutant du beurre fondu tout doucement. Faire poêler les langoustines (ou des Saint Jacques) et napper avec la sauce. Ajouter des quartiers de clémentine pour décorer avec quelques zestes.

Carpaccio de bar à la clémentine

Couper le poisson en tranches fines. Faire une vinaigrette avec de l'huile de pépin de raisin et du jus de clémentines. Arroser le bar avec cette sauce et quelques baies roses et servir avec une salade de jeunes pousses d'épinards.