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Courgettes
Courgettes © Getty

La courgette

Diffusion du jeudi 13 juin 2019 Durée : 45min

Crue ou cuite, en beignets ou en gratin, la courgette apporte le soleil dans notre assiette. Le chef Philippe Parsy nous propose ses recettes.

Beignets de fleurs de courgettes  

12 Fleurs de courgettes

80 g de farine

15 cl de lait

1 oeuf

6 feuilles de basilic frais

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de huile d'olive

je vous propose une pâte à frire fluide afin de laisser un minimum de pâte laissant la fleur apparente pour qu'elle exprime tout son arôme et sa texture.

Cueillir les fleurs de courgettes mâles au niveau de la tige et l'on ne garde que la fleur en ôtant les parties rugueuses de la tige (tout ce qui est vert).

Pour les fleurs femelles (au bout d'une future courgette), on ne prélève que la partie supérieure de la fleur en laissant la courgette intacte avec un centimètre de fleur.

Quand c'est possible, le mieux est de ne pas laver les fleurs pour éviter les projections d'huile lors de la cuisson des beignets

Si les fleurs nécessitent un rinçage, veillez à bien les sécher avec du papier absorbant. Dans un saladier, mélanger la farine, le lait, le jaune d’œuf et la cuillère d'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange devienne homogène

Ajouter le basilic frais émincé et mélanger.

Dans un bol, monter le blanc de l’œuf en neige auquel on a ajouté au préalable une pincée de sel.

Incorporer délicatement le blanc en neige au mélange.

Couvrir le fond d'une poêle d'huile d'olive et faire chauffer.

Tremper chaque fleur de courgettes dans le mélange pour recouvrir toute la fleur et laisser égoutter pour enlever le surplus de façon à voir la couleur de la fleur.

Déposer la fleur dans la poêle et faire cuire des deux côtés

Surveiller la cuisson pour que le beignet dore mais ne brûle pas. La cuisson est très rapide

Déguster chaud avec une salade en entrée ou en accompagnement du plat principal.

Tian de courgettes et tomates au Parmesan 

4 courgettes moyennes

2 tomates

1 cuillère à soupe de huile d'olive

1 gousse d'ail hachée

2 oeufs

40 g de parmesan râpé

50 g de comté râpé

20 cl de crème

Basilic ciselé

Dans une sauteuse, faire revenir les courgettes en rondelles, et les tomates pelées et coupées dans l'huile, pendant quelques minutes. Ajouter l'ail haché

Quand les courgettes sont légèrement tendres, retirer du feu.

Dans un bol, battre 2 œufs avec la crème, le parmesan et la moitié du comté et le basilic haché verser sur les courgettes et bien mélanger.

Verser le tout dans un plat à gratin beurré, saupoudrer du reste de comté et cuire 30 min à 180°C (thermostat 6-7).