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Petit salé aux lentilles
Petit salé aux lentilles © Getty

La cuisine de bistrot, Philippe Mesuron

Diffusion du vendredi 31 août 2018 Durée : 46min

Blanquette de veau, petit salé aux lentilles, poireaux vinaigrette, tripes, gigot à l'ail, la cuisine de bistrot c'est la cuisine traditionnelle, véritable tendance qui nous rappelle les grandes bases de la cuisine française, une cuisine spontanée et vivante.

La particularité de la cuisine de bistrot c'est qu'elle est réalisée uniquement à partir de produits frais. Le produit est goûteux, c'est une cuisine simple et économique dont voici quelques exemples...

Le poireau vinaigrette

Faire cuire les poireaux à la vapeur une fois nettoyés, cela évite qu'ils se gorgent trop d'eau et après avoir coupé leur petite barbichette. Coupés en tronçons de la taille d'un stylo. Servir tiède avec une vinaigrette. On peut aussi servir le poireau avec une petite sauce sympa : diluer une cuillère de pâte de cacahuètes dans un peu de bouillon de volaille, ajouter un peu de sel, de  poivre . Emietter des cacahuètes nature sur les poireaux.

Pour réussir  la blanquette, il faut pocher la viande, laisser réduire le bouillon en enlevant les légumes  et au dernier moment ajouter la crème et les jaunes d'oeufs.

Le petit salé aux lentilles demande 2h et demie de cuisson. 

Il faut faire cuire 500 g de lentilles à l'eau  froide 25 minutes environ avec des clous de girofle, du laurier, de l'oignon, en parallèle, laver 1,5 kg petit salé à l'eau froide également:  échine travers lard de porc et la faire cuire 1h30 dans un faitout. la réserver.Dans un autre faitout, faire fondre un peu de saindoux, y ajouter un peu d'oignons et le faire fondre sans le colorer. Ajouter la viande, les lentilles,  une louche d'eau de cuisson des lentilles, une louche d'eau de cuisson de la viande, laisser mijoter 20/25 minutes.

Le hareng pommes à l'huile

Faire dessaler le hareng 5/6 h dans du lait, le rincer. Dans une terrine, placer le hareng, puis de l'oignon blanc ou rouges en fines tranches, des carottes pelées en très fines tranches, du fenouil frais , un petit peu d'échalotte, recouvrir d'huile de pépin de raisin (son goût est neutre)  ou d'huile d'olive. Mettre au frais 24h. Sortir  la terrine et Servir avec des pommes de terre à l'eau ou la vapeur.

Le choux farci

Faire la farce avec des rillettes de canard ou d'oie, des oeufs, de l'oignon, de la mie de pain, de l'ail et du persil. Choisir des belles feuilles de choux qu'on fait blanchir dans de l'eau bouillante, puis les plonger tout de suite dans l'eau froide. La couleur est gardée! Farcir les feuilles, les plier en paupiettes et les faire colorer dans une cocotte dans laquelle on a fait fondre de la graisse de canard. A laisser cuire tout doucement.

La blanquette de poulet

Désosser le poulet, en faire des petits cubes. Faire cuire le poulet dans de l'eau salée avec oignons, carottes, poireaux. Quand le poulet est cuit, réserver le poulet, enlever les légumes (vous pourrez les manger le lendemain en vinaigrette). faire réduire le bouillon ajouter crème et oeuf, sel, poivre.

La ganache au chocolat

200g de chocolat noir à 75% cassé en morceaux, mélangé à 20cl de crème fraîche. Un fois que c'est bien fondu y ajouter  200g de beurre en petit cubes. Quand tout est fondu mettre au frais dans des ramequins individuels. Servir avec de fraises, par exemple.

Un petit truc: pour que la cuisson d'un saucisse soit réussie, mettre un peu d'eau dans la poêle!

Un coup de coeur de saison: le melon Philibon!