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gibier © Radio France

Le gibier

Diffusion du mardi 25 septembre 2018 Durée : 47min

De septembre à décembre le gibier est servi à table. Comment le cuisiner? Avec Philippe Mesuron.

Pour atténuer le goût de la viande, faites la tremper 24h dans du cola. Ou alors 1h avant de la servir,faire fondre une  tranche de pain d'épice dans la sauce. Pour l'attendrir, faites tremper 2h la viande dans un mélange 2 cuillères à café de bicarbonade de soude dans un demi litre d'eau., ou du vinaigre de cuisine (blanc ou rouge) avec du bouillon pour moitié-moitié. 

La base pour cuisiner le gibier, c'est la marinade! Elle est faite avec un vin rouge assez corsé, tous les légumes du jardin, des clous de girofle et une cuillère à soupe d'eau de vie.n laisse la viande 36 h dans la marinade.  Faites dorer les morceaux dans la graisse de canard et singer le tout. ajouter la marinade puis on laisse cuire 5 h, Recommencer le lendemain.

Les burgers de chevreuil sont parfaits pour l'apéritif. Avec 4 poires Williams pelées et citronnées auxquelles vous rajouter citron et gousse de vanille et 400 g de sucre semoule. Mettre la compotée au réfrigérateur. Hachée de la viande de chevreuil, en faire des boulettes de 30 g environ qu'on aplatit pour faire de petits steaks hachés. Dans une assiette, disposer des lamelles d'oignons rouges, des jeunes pousses, du foie gras, la compotée de poire. Faire cuire les mi steaks, les poser sur un peu de compote dans un mini pain à burger coupé en deux, avec un peu de pousse, d'oignons rouges, une tranche très fine de foie gras, encore un peu de compotée, mettre le chapeau du burger et tenir le tout avec une pique.

Les brochettes de sanglier

Couper les morceaux du filet  en cubes, les enfiler sur des brochettes en alternant des morceaux d'oignons, les plonger 4h dans du jus de citron mélangé à de l'huile d'olive, de la menthe hachée, du piment d'Espelette. Couvrir avec du film alimentaire, laisser  au frigo. Dans  un yaourt grec, ajouter piment, ail,  menthe, vous obtiendrez la sauce dans laquelle vous tremperez vos brochettes.  Les faire  cuire  à la plancha.

Les petits farcis au faisan

Le désosser. le hacher. Mélanger cette viande avec du jambon de pays, des champignons, de l'ail, de l'échalotte, et la chair des tomates, des courgettes rondes, qu'on aura creusé. Puis farcir les légumes et couvrir avec les chapeaux. Faire cuire à 150 degrés  en couvrant de papier d'aluminium.