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choux
choux © Getty

Le chou

Diffusion du jeudi 4 octobre 2018 Durée : 46min

Riche en calcium, plein d'antioxydants il est également réputé dans la prévention du cancer. Le chou quelque soit sa couleur est un légume qui va bien avec l'acidulé et les épices, les poissons et les viandes. Avec Philippe Mesuron

Embeurrée de chou vert

Faire cuire des pommes de terre au four avec leur peau dans du papier aluminium. Parallèlement, faire cuire du chou vert à la vapeur. Bien l'éponger, le hacher finement. Récupérer la chair des pommes de terre cuites, la mettre dans un saladier. Dans une casserole, faire fondre du beurre demi sel, ajouter pommes de terre et choux. On obtient une embeurrée. Idéale avec la lotte, elle peut être servie en forme de quenelle ou dans un ramequin.

Chou rouge et pommes à l'aigre-douce

Emincer le chou très finement, dans une casserole faire revenir le chou dans un petit peu de beurre, sans coloration, y ajouter du vinaigre blanc, de l'eau (un petit peu), du sucre, du sel et du poivre; On obtient une compotée. Mettre les pommes rapées grossièrement dans cette préparation, les laisser cuire, mettre au frais et servir avec une terrine de gibier.

Le taboulé de choux verts brocolis parmesan avec des gésiers de canard confits

Raper le brocolis, couper le choux vert en très fines lamelles. Mélanger les deux, ajouter du parmesan, du sel et du poivre plus de l'huile d'olive. Poser  les gésiers bien égouttés . Ajouter un filet d'huile balsamique quand vous servez.

Le crumble de choux de Bruxelles au magret de canard et châtaignes

Faire cuire les choux un peu croquants, faire revenir des pignons de pin dans une poêle sèche, les réserver. Puis mettre un peu de beurre dans une poêle, faire revenir des échalotes hachées y ajouter le chou en cube, le magret en petit cubes également puis les pignons de pin. et les petits éclats de châtaignes. Mettre la préparation dans une terrine qui va au four. Par ailleurs constituer le crumble en malaxant de la farine, le beurre, le parmesan, la poudre d'amandes. Cette pâte à crumble est posée sur la préparation versée dans un ramequin. Faire cuire 15/20 minutes dans un four à 180 degrés, servir avec une petite salade.