La vie en Bleu : cuisine

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Ribs
Ribs © Radio France

Le cochon

Diffusion du jeudi 11 octobre 2018 Durée : 45min

De la tête à la queue, tout est bon dans le cochon! Andouillettes, boudin, pieds de porcs, ribs... Avec Philippe Mesuron

Les travers  de porc

Préparer la source barbecue: miel, cola, ketchup (1/3 de chaque). Le ketchup est fait maison avec de la tomate fraîche à laquelle on ajoute un peu de vinaigre et sucre. Laisser cuire le tout avec sel et poivre et quelques épices; Faire mariner les travers de porc dans un sac  congélation pendant 24h. Faire cuire en position grill dans le plat lèche-frites du four.  

Le dos de cabillaud aux pieds de cochon et poignée de cèpes

Faire cuire environ 250 de dos de cabillaud dans le graisse de canard; La veille on aura fait cuire les pieds de cochon dans un bouillon carottes/ poireaux. Dépiauter les pieds, enlever tous les petits os, les hacher, les faire revenir à la poêle pour extraire la gélatine et l'eau. Faire une poëlée de cèpes et servir le cabillaud dans une assiette avec le hachis de pieds de cochon et les cèpes.

Les rillettes de porc

Faire fondre au four à 180 degrés  4 kg de poitrine de porc  en morceaux dans une cocotte en fonte pendant 3 h 30 avec thym, laurier, sel et poivre; Une fois refroidie, la mettre au frigo jusqu'au lendemain matin. Enlever les os, la coenne. Mixer la viande réchauffée, l'égoutter dans un chinois. laisser la graisse au fond du saladier. Constituer des ramequins individuels. Remettre au frais.

Rôti de porc sucré-salé

Assaisonner un rôti de porc, le faire cuire doucement dans une cocotte en fonte à couvert avec un peu de saindoux au fond. Faire réduire un jus de pommes dans lequel vous faite revenir des pommes pelées et des figues pas trop mûres délicatement .Arroser régulièrement avec du beurre pour que cela caramélise bien. Déglacer le rôti avec le sirop obtenu. Faire de belles tranches, servir avec le jus.

L'enchaud de porc

Prendre un filet de porc, saler, poivrer, ailler. le laisser 48 h au repos Le ficeler en forme de rôti. Faire fondre du saindoux et faire  caraméliser le rôti dans une cocotte en fonte. Ajouter un pied de porc pour la gélatine, faire cuire 2h30 dans la graisse. Puis le mettre dans une terrine en terre, filtrer la graisse et le jus de cuisson du pied de cochon , recouvrir la terrine, la laisser 15 jours au réfrigérateur. Dégustez!