Replay du mardi 7 mai 2019

Le fenouil

- Mis à jour le

Très apprécié en Italie, le fenouil au joli goût d'anis est très apprécié en cuisine: on en consomme toutes les parties. Très recommandé notamment en cuisine, il exauce les saveurs des plats qu'il accompagne. Le chef Philippe Parsy propose ses recettes.

Fenouil
Fenouil © Getty

DARNES DE LOTTE AU FENOUIL ET CITRON CONFIT 

Pour 4 personnes :

-4 belles darnes de lotte (ou 8 petites)

-2 tranches de lard fumé

-2 fenouils

-1 citron

-100g de sucre

-8 tomates grappe

-1 oignon

-1 gousse d’ail

-1 pincée de curry

-40 cl de fond de veau

-Huile d’olive

-Thym

-Sel, poivre

Laver et couper les fenouils en tranches fines.

Peler et émincer l’ail et l’oignon.

Couper le lard en morceaux.

Couper le citron en 8, le mettre dans une casserole avec 25 cl d'eau et 30g de sucre, Faire bouillir pendant 5 min, égoutter le citron. Jeter l'eau et remettre le citron avec le reste de sucre et 25 cl d'eau, faire bouillir et laisser confire le citron à feu doux pendant 30 min.

Pendant, faire suer l’oignon dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter le lard, l’ail et les fenouils.

Laisser quelques instants sur feu vif en remuant et verser le fond de veau.

Saler légèrement, poivrer.

Laisser cuire sur feu très doux 15 min, jusqu’à ce que les fenouils soient tendres.

Ajouter les darnes de lotte, le citron confit  et quelques brins de thym.

Poursuivre la cuisson 8 à 10 min (selon l’épaisseur des morceaux de poisson).

Ajouter les tomates 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Servir avec du riz complet,

FENOUIL A LA TOSCANE

Ingrédients :
 

1 kg 500 de fenouil,
600 g de tomates,
250 g d'oignons,

thym, laurier,

persil,

1 tranche de lard de poitrine fumé,
4 cuillerées d'huile d'olive vierge extra
3 clous de girofle, sel, poivre concassé,

2 cuillerées de crème fraîche.
 

Laver, peler, couper tous les légumes en fines lamelles.

Hacher le lard en petits dés.

Faire dorer à l'huile lardons et oignons dans une cocotte.

Faire chauffer le four (température 180).

Versé, les tomates, le fenouil, dans la cocotte.

Bien mélanger. Faire revenir quelques minutes à feu vif.

Ajouter les aromates, le sel, le poivre.

Verser un filet d'huile d'olive sur le dessus.

Mettre à cuire 45 à 50 mn.

Lier cette ratatouille à la crème fraîche.

Verser sur un plat chaud, saupoudrer de persil haché.

Servir avec une escalope de veau à la milanaise,

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