La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10h05

Philippe Escaich, Pépée le Mat, Philippe Mesuron, Alexandre Léon
Philippe Escaich, Pépée le Mat, Philippe Mesuron, Alexandre Léon © Radio France - Antoine de Galzain

Les produits du Périgord rencontrent les produits du Nord

Le Périgord et 2 MasterChefs, saisons 1 et 4 de l’émission de TF1, viennent retrouver Pépée le Mat à la Foire Gayant Expo de Douai au stand France Bleu Nord ! Et le mariage est heureux pour nos papilles!

Tournedos de magret de canard avec une sauce à l'ail noire et à la chicorée.

Prendre un beau magret de 450 g, le taper avec la paume de la main pour le régulariser. Avec un emporte pièces fabriquer le tournedos. Quadriller sans entamer la chair.Commencer la cuisson côté peau dans une poêle sèche. Arroser d'eau mélangée à la graisse du canard. Une fois que c'est cuit laisser reposer le magret dans du papier d'aluminium le temps qu'il a mit à cuire pour que le sang revienne vers l'extérieur. Faire une petite sauce, prendre du fond de veau, du bouillon de légumes. Y laisser infuser de l'ail noir (on en consommait il y a 200 ans, et il possède de grandes vertus médicinales) pendant 10 minutes; Mettre 2 gouttes de chicorée liquide, laisser chauffer, lier la sauce avec du beurre; Les chicons sont cuits à la vapeur, rôtis dans du beurre, les saupoudrer de vergeoise: ils vont caraméliser (sans couvercle).

A noter: le Japon est le deuxième pays consommateur de foie gras au monde, juste derrière la France. Pour choisir un bon foie gras, il doit être très frais, plutôt jaune, d'une couleur uniforme, souple (quand on appuie avec le pouce la déformation doit disparaître dès qu'on enlève le doigt.  Le fois gras peut être mi-cuit et  se conserve au frigo, le foie gras en conserve peut rester 4 ou 5 ans dans le placard. La truffe se marie parfaitement avec le foie gars d'oie.

L'ail noir (ail confit) monté avec de l'huile de noisette fait un délicieux aïoli, super pour des toasts à l'apéritif. La crème à l'ail noir est excellente sur un bon pavé de rumsteack, du canard,  de la viande blanche, du poisson.

Le foie gras au pommes 

Prendre un lobe de foie gras, le mettre au réfrigérateur, faire chauffer la poêle, y mettre le foie gras, le faire croûter en le tournant dans tous les sens. Il va être croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Dans un jus de pomme fermier ajouter de l'anis étoilé, laisser réduire pour obtenir un sirop. Couper des pommes en quartiers, les faire revenir dans du beurre, les faire caraméliser à la vergeoise (sucre de betterave) et ajouter du genièvre.