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34min

La Fête de la gastronomie avec France Bleu Périgord et les Maîtres restaurateurs

Par le vendredi 23 septembre 2016
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Poire au Chardonnay et fruits secs, amandes caramélisées 1
Poire au Chardonnay et fruits secs, amandes caramélisées 1 © Radio France

La Fête de la gastronomie avec les Chefs Maîtres restaurateurs avec des dégustations aux pieds de France Bleu Périgord. Vos recettes autour des poires et des coings.

La recette du Chef Christian Dardelet : Crumble poires et coings.

Couper 500 gr de pommes et 500 gr de coings en dés après les avoir épluchés et épépinés. Faire revenir dans 50 gr de beurre et 50 gr de cassonade pendant un quart d’heure. Dans un bol, mélanger 100 gr de cassonade avec 150 gr de farine et 80 gr de beurre pommade + une pincée de sel jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Cuire 30 minutes et servir chaud dans le plat de cuisson.

Les Chefs Maîtres restaurateurs en démonstrations à France Bleu Périgord.

Avec la participation du Chef Damien Fagette de la Tour des vents à Montbazillac.

Damien Fagette - Radio France
Damien Fagette © Radio France

Cassoulet Périgourdin du Chef Damien Fagette

Cassoulet - Radio France
Cassoulet © Radio France

(6 personnes) Cocos de Paimpol. 800g de coco de Paimpol écossé. 200g de poitrine fumée. 2 oignons. Thym, laurier, romarin. 1,5l de bouillon de volaille. 25cl de crème fleurette. Faire revenir l’oignon avec la poitrine dans un peu de matière grasse, ajouter les herbes aromatiques et mouiller avec le bouillon, porter à ébullition et cuire les cocos environ 25 minutes. Mixer les 2/3 des cocos avec un peu de jus de cuisson afin d’obtenir une mousseline bien lisse puis ajouter la crème et passer au chinois. Mettre la préparation dans un siphon et maintenir au chaud. Croquettes de canard. 2 cuisses de canard confites. 6 figues mi cuites. 1 oignon. 200g de tomates confites. Chapelure. 3 jaunes d’œuf. Faire suer l’oignon avec la tomate confite concassée et les figues émincées, ajouter le confit préalablement effiloché. Obtenir une préparation homogène et réserver au frais. Former des boules d’une vingtaine de grammes et les paner à l’anglaise. Garniture du cassoulet. 300g de poitrine de porc cuite fumée. 300g d’escalope de foie gras de canard. 2 saucisses de canard. Dorer à la poêle la poitrine coupée en cube, puis cuire les escalopes de foie gras et terminer par les saucisses. Dressage. Commencer par mettre de la mousse de coco dans l’assiette, ajouter quelques cocos entiers, disposer harmonieusement tous les éléments qui complètent le cassoulet et finir par la croquette de canard cuite dans l’huile à 180°.

Le Chef Philippe Parsy, restaurant Le Sorbier à Razac sur l'isle (recettes ci-dessous)

Philippe Parsy - Radio France
Philippe Parsy © Radio France

Pot au feu de canard et foie gras rôti. Par personne : Une cuisse de canard gras crue. Une escalope de foie gras. Carotte, navet, poireau, chou et bouquet garni. Sel, poivre. Enlever la peau des cuisses de canard et les désosser en suivant l’os. Éplucher et laver les légumes et les couper. Dans une casserole mettre le canard avec les légumes, le bouquet garni, sel et poivre et les os pour le goût. Laisser cuire 1h30 à petits bouillons. Mettre dans un petit récipient la viande et les légumes légèrement égouttés avec couvercle allant au four (un bocal à conserve sans le joint fera l’affaire). Poser dessus l’escalope de foie gras salée et poivrée, et fermer le récipient. Mettre au four 8 minutes à 180°.

La blanquette de veau à l’ancienne revisité (6 cts) par le Chef Jean-Claude Laurent, La Source de Peyssou à Saint Avit Sénieur..

600 gr d’épaule de veau, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 gros oignon piqué de clous de girofles, 1 bouquet garnie, crème fraîche, jus de citron vert, 300 gr de champignons de Paris, petits oignons grelots, 1 botte de jeunes carottes, 1 cuillère de curry rouge, sel, poivres du moulin. Ajouter dans une grande cocotte la viande couper en gros cubes, recouvrir d’eau froide et amener à ébullition. Rafraîchir la viande à l’eau froide. Avec la viande froide ajouter vos légumes, bouquet garnis, recouvrir d’eau froide saler et poivrer et laisser cuire 1 heure 30. Écumer de temps en temps. Nettoyer jeunes carottes, champignons et les petits oignons. Couper champignons en quatre, couper les carottes en sifflet. Cuire carottes et petits oignons dans un peu du bouillon de veau en fin de cuisson ajouté les champignons. Préparer un roux blanc. Contrôler la cuisson de la viande. Séparer les légumes et la viande et garder les viandes au chaud. Lier de bouillon, ajouter le jus de citron la crème et le curry. Remettre la viande champignons carottes et oignons avec le jus de cuisson dans la sauce, rectifiera l’assaisonnement, Permanenter de ciboulette hachée. On peut accompagner d’une pomme de terre cuite à la vapeur.