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le maquereau
le maquereau © Radio France - Gwenaël Laville

le maquereau

Diffusion du vendredi 26 avril 2019 Durée : 46min

Le maquereau, un poisson très prisé pour sa chair.

Le maquereau est un poisson gras bon marché. Vous pourrez ainsi préparer le poisson entier ou en filet de maquereau. Changez du classique maquereau en boîte ou maquereau fumé et faites-le cuire au four, au barbecue, à la poêle, au court-bouillon ou encore à la vapeur.  On parle du maquereau en compagnie du Jeune poissonnier Gwenaël Laville, meilleur apprenti de France poissonnier 2017,  Vice -champion de France aux  Olympiades des Métiers et bientôt intronisé aux Toques françaises. Notre maître restaurateur Philippe Parsy nous  propose des rillettes et un gravlax de Maquereau.

Gwenaël Laville , poissonnier - Radio France
Gwenaël Laville , poissonnier © Radio France

rillettes de maquereau  

  • 1 kg de filets de maquereaux
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 bouquet de persil plat
  • 2 grosses échalotes
  • 100  g de beurre ½ sel
  • 20 cl de crème fraîche
  • 10 cl de vin blanc sec
  • sel et poivre du moulin

Retirer les arêtes qui pourraient rester sur les filets à l’aide d’une pince à épiler. Hacher grossièrement la chair des maquereaux au couteau. Peler et ciseler les échalotes. Les faire blondir  avec le beurre dans une sauteuse. Ajouter le hachis de maquereau et  le faire cuire 2 minutes dans la sauteuse, sans cesser de remuer. Assaisonner selon votre gout Verser alors le vin et la crème, mélanger et faire cuire 5 minutes encore. Laisser refroidir. Ecraser ce mélange à la fourchette. Ciseler les feuilles de coriandre et de persil, mélanger avec le maquereau. Verser dans une terrine, tasser bien. Filmer et réserver au frais 12 heures avant de servir.

Le gravlax de  maquereau  

  • Quatre maquereaux levés en filet et désarêtés
  • 80 g de sucre semoule
  • 30 g de sel fin de mer
  • 6 brins d'aneth
  • 3 branche de coriandre frais
  • 100 g de fromage blanc
  • Une pincée de zestes de citron vert
  • Une gousse d'ail
  • Ciboulette
  • Un filet d'huile d'olive
  • Une pincée de sucre
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Hacher quatre brins d'aneth et 10 feuilles de coriandre.Mélanger le sucre, le sel, l'aneth et le coriandre hachés.  Disposer la moitié du mélange dans un plat creux. Étaler les filets de maquereau côté chair sur ce mélange sans qu'ils ne se superposent. Les recouvrir du mélange restant. Laisser reposer au frais 12 heures. Hacher l'ail, la ciboulette et le restant de l'aneth. Mélanger le fromage frais avec les zestes de citron, la gousse d'ail hachée, le filet d'huile, la pincée de sucre, la ciboulette et l'aneth. Ajouter une pincée de fleur de sel et du poivre du moulin. Après les 12 heures de repos, rincer et essuyer soigneusement les filets de maquereaux. Servez-les avec la sauce à l'aneth, accompagnés de pain aux céréales légèrement grillé.