La vie en Bleu : cuisine

On cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10h05

Lotte
Lotte © Getty

La lotte

Diffusion du vendredi 12 avril 2019 Durée : 51min

Le chef Philippe Parsy cuisine ce poisson à la chair si fine et pourtant surnommé monstre des mers.

Brochettes de lotte et Saint jacques au beurre blanc 

  • 1 queue de lotte en filet (400      g environ) 
  • 8 noix de saint jacques
  • 1 courgette 
  • 1 poivron rouge 
  • 1 poivron jaune 
  • Sel 
  • Poivre du moulin 

Préchauffez le four à 180°C, Th. 7.
Lavez les poivrons coupez-les en morceaux, couper la courgette en rondelles. Coupez les noix de St jacques en deux. Détaillez la lotte en gros cubes puis enfilez alternativement les morceaux (la lotte, le poivron, la Saint-Jacques, la courgette) sur 8 grands pics en bois. Posez les brochettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium, salez, poivrez au moulin et arrosez d'un petit filet d'huile d'olive.
2 échalotes 20 cl de crème fraîche  80 g de beurre  1 verre de vin blanc sec  1/2 citron en jus Sel poivre. 

Emincer les échalotes.  Dans une casserole, sur feu doux, faire suer les échalotes avec 1 verre de vin blanc et le jus d’un demi-citron. Laisser un peu évaporer le vin et le citron.   Faire fondre 80 grammes de beurre dans la sauce, puis délayer avec 20 cl de crème fraîche. Saler poivrer, laisser réduire pour que la sauce épaississe Enfournez les brochettes 15 min en les retournant à mi-cuisson. Servir en nappant les brochettes avec le beurre blanc. Accompagner avec du quinoa et une poêlée faite avec le reste des légumes et de l’huile d’olive.         

Rôti de lotte au lard et beurre de romarin 

1 queue de lotte de 1 kg sans peau  12 fines tranches de lard fumé  80 g de beurre   3 c. à soupe d'huile d'olive   4 brindilles de thym     sel et poivre  

Sorter le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollisse. Effeuiller 2 brins de romarin.. Travailler le beurre dans un saladier jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, puis incorporez le thym. Mélange, sale et poivre. Rouler le beurre dans du film alimentaire et placez au frais.  Effeuiller le reste de romarin. Lever les filets de la lotte en enlevant l’arête centrale. Placer les 2 filets de poisson dans un plat creux, arroser d’huile d’olive et parsemer du reste de romarin. Saler et poivrer. Laisser mariner 1 heure au frais (retournez les filets au bout de 30 minutes). Préchauffer le four à th. 6-180 °C. Retirer la lotte de la marinade et égouttez-la. Reconstituer la queue en plaçant au centre des 2 filets. Entourer les filets de lotte de tranches de lard et ficeler. Placer dans un plat et enfourner pour 20 minutes. Arroser régulièrement. Au sortir du four, laisser reposer 5 minutes et découper en tranches épaisses. Enlever le beurre de romarin du film alimentaire et couper-le en rondelles. Poser les rondelles de beurre sur les médaillons de lotte. Server avec une purée de panais ou de topinambour.