La vie en Bleu : cuisine

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sole © Getty

La sole

Diffusion du vendredi 31 mai 2019 Durée : 46min

Habitante des fonds sableux, la sole est un poisson très sensible à la pollution et dont la pêche est très réglementée. Sa chair très fine fait le bonheur des cuisiniers qui ont du talent. Le chef Philippe Parsy nous propose ses recettes.

Filets de soles à la Dieppoise  

4 soles de 350 g levées en filets

10 cl de vin blanc

Beurre

Poivre

Sel

Pour le fumet :  Arrêtes des soles  1 oignon  1 carotte  

1 branche de céleri

1 bouquet garni

15 cl de vin blanc

Gros sel

Poivre en grains

Pour la garniture et la sauce :  1/2 l de moules de bouchot  

200 g de champignon

200 g de crevette cuites

1/2 citron

2 brins de persil

10 g de farine

10 g de beurre

2 cuillères à soupe crème fraîche

Préparez un fumet : mettez les arêtes des soles dans une casserole avec l'oignon émincé, la carotte en rondelles, le bouquet garni additionné d'une branche de céleri et le vin blanc. Ajoutez assez d'eau pour bien couvrir, portez à ébullition. Ecumez puis ajoutez une pincée de gros sel et quelques grains de poivre. Laissez bouillir à feu moyen pendant 20 mn environ puis filtrez le fumet en pressant sur les éléments solides afin d'en extraire le maximum de goût.

Décortiquez les queues des crevettes, laissez-les en attente au réfrigérateur. Grattez et ébarbez les moules sous l'eau courante.Faites ouvrir les moules à couvert dans une grande casserole avec deux brins de persil et un peu de poivre (pendant5mn environ à grand feu). Décortiquez-les et réservez-les au chaud. Filtrez le jus de cuisson.

Nettoyez les champignons, retirez la peau qui recouvre les chapeaux, émincez-les. Mettez-les dans une casserole avec sel, poivre et un filet de jus de citron. Couvrez et laissez cuire à feu doux 5mn pour faire sortir l'eau de végétation. Récupérez cette eau. Réservez les champignons.

Préparez un fond blanc : faites fondre 10 g de beurre, ajoutez 10 g de farine et remuez à feu doux pendant 3 à 4 mn. Ajoutez alors 30 cl de fumet de poisson, portez à ébullition et laissez réduire de moitié (10 mn environ), en enlevant la pellicule grasse qui se forme sur la surface.

Allumez le four à thermostat 7 (210°C). Rangez les filets de sole dans un plat à rôtir beurré.

Ajoutez le vin blanc, l'eau de cuisson des champignons, salez et poivrez légèrement. Posez une feuille de papier sulfurisé directement sur les filets

Portez à ébullition sur le feu puis enfournez et laissez cuire 5mn. Réservez les filets de sole au chaud et filtrez leur jus de cuisson.

Chauffez les queues des crevettes quelques secondes dans un peu de fumet. Ajoutez le jus de cuisson des soles au fonds de sauce avec deux cuillerées du jus des moules et portez à ébullition. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide nappe le dos d'une cuillère. Fouettez le jaune d'oeuf et la crème, délayez avec un peu de sauce, reversez dans la casserole et chauffez en remuant. Au premier bouillon éteignez le feu.Disposez les filets de sole sur un plat, couvrez de champignons et nappez avec un peu de sauce. Décorez avec les moules et les crevettes égouttées.

Sole meuniere  

4 soles

1 citron

50 g de farine

50 g de beurre

2 cuillères à soupe de huile

Sel

Poivre

Enlever la peau brune  et blanches des soles.

Dans un plat, fariner la sole, salée et poivrée, des deux côtés.

Dans une poèle ovale si possible pour la forme du poisson, mettre l'huile à chauffer, vérifier la chaleur en posant la queue du poisson uniquement et commencer la cuisson.

Quand la face est dorée, régler la force du gaz et retourner la sole.

Réserver la sole et dégraisser, replacer sur le gaz et ajouter le beurre, ajouter la sole et conduire la cuisson pour avoir le beurre noisette et non brûlé.

Déglacer avec le jus du citron, le beurre forme alors de grosses bulles c'est cela la bonne meunière. Dresser aussitôt et servir.