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Truites
Truites © Getty

La truite

Diffusion du mercredi 7 novembre 2018 Durée : 47min

C'est le poisson préféré des Français avec le saumon, le lieu et le cabillaud. La truite sauvage est protégée, on consomme de ce fait essentiellement de la truite d'élevage, et c'est la truite arc-en-ciel qui est la reine de la fête, et de nos assiettes!

C'est un poisson qui se congèle très bien, dans la mesure où il est congelé en entier pour protéger ses filets.

Philippe Mesuron nous propose des amuse-bouches

Peler et citronner des topinambours qu'on fait cuire dans une eau salée et citronnée. Pour faciliter la digestion, mettre une feuille de sauge dans l'eau de cuisson. Faire une purée et la faire dessécher dans une casserole.  Faire des petites quenelles de topinambour et les disposer dans des coupelles avec de petits cubes de truite fumée , du cerfeuil et des oeufs de truite.

Le tartare de truite

Prendre un filet de truite crue, enlever les arêtes à la pince à épiler. Enlever la peau, couper en tout petits cubes, faire la même chose avec de la pomme verte, du céleri branche, du concombre et de la mangue; Parallèlement faire chauffer de la crème fraîche à 35% de matières grasses et un zeste de citron vert, la monter en chantilly, servir avec le tartare.

En papillottes, on peut y ajouter du pastis, c'est un truc d'Antoine, et c'est délicieux.

Les rillettes de truite

Sont faites avec du safran, des câpres,  du cognac, des gros filet de truites, du vin blanc, du thym du laurier. On fait cuire le tout 10 minutes à thermostat 7. On récupère la chère des filets, on enlève le peau, on filtre le jus qu'on va ajouter ensuite dans le mixeur en émulsionnant le tout on obtient des rillettes qu'il n'y a plus qu'à mettre au frais.

Le gratin de pommes de terre à la truite fumée est fait avec des pommes de terre vapeur. On intercale couches de pommes de terre et tranches de truite dans un moule à gratin. On ajoute crème, oeufs, comté râpé,  aneth et on nappe. Faire cuire 40 minutes à 180 degrés.

Le crumble de truite c'est le coup de coeur de Philippe avec  du choux-fleur vapeur, des poireaux fondus  à la poêle avec un peu d'ail et de crème fraîche. Dans un moule à gratin mettre les poireaux, puis les tranches de truite fumée, le choux-fleur un peu croquant; On fait un crumble avec  50g de farine, 50g de beurre demi-sel, 50g de noix concassées, et 50 g de parmesan; Mettre au four.