La vie en Bleu : cuisine

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Philippe Lalande
Philippe Lalande © Radio France

la viande

Diffusion du jeudi 1 novembre 2018 Durée : 47min

Meilleur ouvrier de France, il en a fait des concours Philippe Lalande, boucher à Périgueux et se prépare à l'heure actuelle pour les championnats du monde à Sacramento en 2020

Etre un bon boucher c'est savoir choisir sa viande, proposer de produits de qualité, savoir découper, présenter les produits,  conseiller la clientèle et ce en partenariat étroit avec de très bons  producteurs. Aujourd'hui la viande blanche est la plus prisée, entre autres raisons parce qu'elle cuit plus vite.

Le rôti de veau farci aux cèpes 

Prendre  180 grammes d' épaule de veau ou un bas de carré, 100 g de chair à saucisses, 50 g de jambon haché, de l'ail du sel et du poivre, un filet de cognac. de la chapelure, un jaune d'oeuf pour lier le tout. On ajoute 200 grammes de cèpes hachés. Et on roule le tout dans la viande qu'on fait rôtir. Cette spécialité bouchère va bien avec des pommes de terre sarladaises et peut être cuite à la cocotte environ 1h30 selon la grosseur du morceau.

Pour les travers, Philippe fait une marinade avec du miel, de bière, d'ail et de citron. 

Pour faire un bon tartare  de boeuf aux parfums d'ailleurs... prendre 1, 6 kg de viande 100g d'huile de sésame torréfiée, 50g de sauce soja sucrée, 80 g de sauce soja, 36g de gingembre, 80 g de cacahuètes et 80 g de noix de cajou, 30 feuilles de coriandre hachées, 30 g de sel, 2 g de piment de Cayenne.