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Un carpaccio de st jacques
Un carpaccio de st jacques © Radio France

Le carpaccio

Diffusion du mercredi 3 août 2016 Durée : 34min

Le Carpaccio comme vous l'aimez. De très fines tranches de légumes, viande, poisson ou fruits non cuits. Des tranches disposées dans l'assiette comme des pétales de fleurs, et pour l'assaisonnement, un filet d'huile d'olive suffit le plus souvent.

Avec le Chef Régis Ongaro La Belle Etoile à La Roque Gageac.

A droite le Chef Régis Ongaro, à gauche Antony Baisnee - Radio France
A droite le Chef Régis Ongaro, à gauche Antony Baisnee © Radio France

Un carpaccio de lotte : Fines tranches de lotte marinées au citron, condiments

Carpacio de Lotte - Aucun(e)
Carpacio de Lotte

Ingrédients 4 personnes : 1 queue de lotte, huile d’olive, jus de citron jaune, 1 citron caviar, fleur de sel, poivre du moulin, 1 tomate, mesclun, 1 blanc d’œuf, 1 jaune d’œuf, 1 cuil à soupe de câpres, graines de sésame, champignons blancs. Dépouiller et dénerver la queue de lotte. Séparer les deux filets. Enrouler chaque filet dans une épaisseur de film alimentaire pour lui donner une forme cylindrique. Réserver les au freezer. Marinade : huile d’olives, jus de citron, fleur de sel, poivre du moulin. Couper les médaillons de lotte à l’aide d’un bon couteau, environ 3 mm d’épaisseur. Laisser mariner 1 minute. Pour les condiments : hacher les câpres, le blanc d’œuf et le jaune d’œuf. Tailler la tomate en dés, 3 fines tranches de champignons blanc, le mesclun, sésame torréfié et quelques billes de citron caviar.