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Céleri
Céleri © Getty

Le céleri

Diffusion du jeudi 4 avril 2019 Durée : 46min

Le céleri ou ache des marais est une plante potagère peu calorique. Vantée par Charlemagne lui-même, il fut souvent le parent pauvre des repas de cantine. Réhabilité, il orne aujourd'hui les tables des meilleurs cuisiniers, comme le maître restaurateur Philippe Parsy

Les recettes du chef 

Vok de céleri rave et pommes  

moitié de céleri rave

2 pommes à cuire genre boskoop

1 gousse d'ail

Huile d’olive

Sel poivre

Préparation : 10 min 

Cuisson : 25 min 

Utiliser une petite boule de céleri rave ou la moitié d'une grosse. L'éplucher, détailler en morceaux de 4 ou 5 cm puis en faire de fines tranches, l'idéal étant de les trancher à l'aide d'un robot ou d'une mandoline

Dans une poêle à bords hauts, un wok, mettre de l'huile d'olive généreusement, de façon à couvrir l'ensemble du fond de la poêle, y mettre le céleri quand l'huile est chaude, l'ail, sel, poivre et régulièrement mélanger tout au long de la cuisson: d'abord à feu très vif et ensuite baisser. Les pommes en fines lamelles sont insérées en milieu de cuisson. Ne pas couvrir. 

Accompagner d'une purée de pommes de terre et d'une viande de porc par exemple. 

  Céleris branches gratinés 

1 céleri en branche dit "céleri blanc" (*)

2 tomates 

1 gousse d'ail

Thym 

Laurier

1 verre de vin blanc 

1 c à s huile d’olive

Poivre 

Sel 

50 g de fromage râpé au choix

Couper les branches portant les feuilles (conservez-les pour faire un potage par exemple). Pelez les branches en enlevant un maximum de parties filandreuses (fil). Débitez les branches en tronçons réguliers de +/- 5 cm. 

Dans une casserole faire bouillir de l'eau salée (quantité nécessaire pour recouvrir les morceaux de céleris). Plonger les céleris dans l'eau et les faire cuire pendant 15 mn (vérifiez en cours de cuisson, les morceaux doivent rester "al dente". Egouttez-les

Pendant ce temps faire mijoter (+/- 10 mn), dans le vin blanc, les tomates débitées en petits morceaux, l'ail écrasé, la branche de thym, la feuille de laurier. Salez, poivrez. Rajoutez 1cuillère à soupe d’huile d’olive. 

En fin de cuisson retirez le thym et le laurier. 

Dans un plat à gratin, étaler en une couche les morceaux de céleris cuits, couvrer avec la sauce tomate, parsemer de fromage râpé. 

Enfournez sous le gril de votre four et faites gratiner.