Le centenaire aux Eyzies

C'est aux Eyzies de Tayac que Madame est servie pose son tablier à l'hôtel restaurant  le Centenaire . Chloé Doki-Thonon et son compagnon le chef Matthieu Métifet nous reçoivent avec l'énergie de leur jeunesse.  Chloé Doki-Thonon, formée à l'Ecole supérieure internationale de Savignac et issue d'une famille d'hôtelier-restaurateur, et le chef Mathieu Metifet, son compagnon, font revivre l'hôtel-restaurant Le Centenaire.

L'établissement qui fut une référence en Périgord a retrouvé une certaine superbe. L'hôtel fut fondé en 1964, soit 100 ans après la découverte du premier gisement préhistorique, d’où son nom « Le Centenaire ».  Et c'est un très joli menu qu'ils vous proposent dans ce Madame est servie avec la présence de Joël Carbonnière de l'élévage  des granges à Tursac . 

Gambas flambées à l’eau de vie tropicale, carpaccio d’oranges, huile truffée et caviar des Eyzies

Pour 4 personnes : 

• 16 gambas
• 1 orange
• 8 gr de caviar des Eyzies
• Huile d’olives
• Huile truffée
• Eau de vie tropicale (litchi, goyavier…)
• Sel, poivre 
• Beurre

Recette  : Décortiquer les gambas et les fendre en deux en moitié, saler et poivrer. Trancher finement les rondelles d’oranges Dans une poêle chaude, mettre de l’huile d’olives puis déposer les gambas 30 secondes sur chaque face, enfin flamber à l’eau de vie. Couper le feu et déposer une noix de beurre et réserver. 

**Le dressage :  **au fond de l’assiette déposer la tranche d’orange, puis les gambas. Mettre un filet d’huile de truffes puis 2gr de caviar des Eyzies par assiette et le tour est joué !

Magret d’oie de Monsieur Carbonnière et sa sauce au miel de châtaigner, pommes de terre grenailles au massalé

Pour 4 personnes

• 4 magrets d’oie
• 20 pommes de terre grenailles
• Massalé
• Huile d’olives
• Sel/poivre
• 2 oignons rouges
• Fond de volaille
• Madère
• Maizena
• Miel

Recette : Mettre les magrets assaisonnés dans une poêle côté peau à cuire doucement afin que la peau rende toute la graisse. Dans un plat, couper les grenailles en 2, saupoudrer de massalé, sel, poivre et un bon filet d’huile d’olives puis mettre 20 minutes dans un four à 180 degrés, remuer de temps en temps. 

La sauce au miel de châtaigner :

Faire suer les oignons émincés dans un peu d’huile d’olives, saler, poivrer. Déglacer au Madère puis ajouter 50 gr de miel. Faire revenir 5 minutes puis mouiller au fond de volaille 50 centilitres.  Faire réduire 15 minutes, passer au chinois et lier la Maizena. 

Soufflé à la betterave et liqueur de Cacao

Pour 4 personnes

• Crème pâtissière (3 jaunes d’œufs, 100g de sucre, 40g de farine, 50cl de lait)
• Confiture de Betteraves (2 betteraves, moitié moins en sucre, moitié moins en eau)
• 48 blancs d’œufs
• 4 jaunes d’œufs
• Sucre en poudre

Recette : Réaliser la crème pâtissière puis réserver. Réaliser la confiture de betteraves puis réserver. Mélanger la crème pâtissière et la confiture (compter 2 cuillères à soupe de pâtissière et 1 de confiture par soufflé) au batteur en la chauffant un peu au chalumeau. Monter les blancs en neige et les serrer au sucre blanc (2 cuillères à soupe) Ajouter les 4 jaunes d’œufs au mélange pâtissière/confiture.  Mélanger doucement les blancs avec l’appareil (en 2 fois) Beurrer et sucrer les moules à soufflés.  Remplir à ras les moules, lisser et essuyer les rebords. Préchauffer le four à 210 degrés.  Enfourner les soufflés pendant 8 à 9 minutes selon le bon développement du soufflé.  Une fois cuits, saupoudrer les soufflés de poudre de cacao et bon appétit bien sur. (Attention c’est chaud !)

Bon appétit!