La vie en Bleu : cuisine

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Coings
Coings © Getty

Le coing

Diffusion du lundi 1 octobre 2018 Durée : 47min

Le coing a tout pour surprendre, sa forme, sa couleur, son petit duvet...Un vieux fruit, mûr quand il est jaune, qui pèse entre 200 et 300 grammes, dont on trouve les traces il y a 4000 ans qui se consomme uniquement cuit.

Philippe Mesuron cuisine le coing  riche en pectine! Pour le peler facilement, faire cuire les coings 10 minutes, la peau va s'enlever très facilement. Puis une fois la peau enlevée, les coings coupés en deux, les pépins et le coeur, les remettre à cuire dans de l'eau; les mixer, le passer dans des torchons en lin  pour en extraire le jus, refaire cuire pour obtenir la gelée.

La salade de coings juste rafraîchie

Peler les coings, en faire des petits cubes, les plonger dans un sirop sucre et vanille, les faire cuire, les mettre au réfrigérateur; Les sortir et les consommer avec des mouillettes de pain d'épice passées au grill.

Le coing caramélisé est cuit en quartiers dans une cocotte en fonte dans laquelle on aura fait légèrement caraméliser du sucre (sans eau). Ajouter du miel et du gingembre frais. Idéal avec des magrets de canard ou des travers de porc.

Marie-Hélène cuisine le coing à Noël, elle le cuit dans du sirop aux épices, c' est excellent avec du pain grillé et du fois gras.

Le sirop de Danièle est fait avec 500 g de coings, un verre d'eau et 1 kg de sucre; Il faut râper grossièrement le coing, le faire cuire dans une casserole en inox à fond épais, mixer le tout le passer dans un linge, faire bouillir le jus récupéré avec du sucre, faire bouillir,écumer, et à froid mettre dans des bouteilles. Cette recette est applicable au cassis et aux fraises.

Le vin de coings

On ajoute du sucre et des tranches de coings crus dans un grand bocal qu'on laisse macérer 40 jours à l'abri de la lumière. Le passer, vous obtenez un bon vin de coings. 

Le feuilleté de boudins blancs à la compotée de coings est composé de 4 rectangles de pâte feuilletée, garnis de compote un peu épaisse, mélangée avec un peu de vinaire de Xérès; prendre un boudin blanc le poser sur chaque carré, rouler la pâte pour faire un boudin, faire cuire 10 minutes à 210 degrés. C'est délicieux!

La pâte de coings est faite avec 2 kgs de coings cuits. Epépiner, mixer, les mélanger avec 1kg de sucre, ajouter 2 gousses de vanille, laisser cuire dans un faitout. C'est cuit quand la pâte se décolle du fond. Dans un moule à  génoise mettre au fond du papier sulfurisé, étaler la pâte au fond, pas plus haut que 2 cm,  laisser reposer 2/3  jours dans un endroit sec et aéré , démouler et couper en morceaux: les enrouler dans du sucre cristallisé et vous obtenez les pâtes de fruit!

Le coup de coeur: le gratin de céleri pommes, de vieux comté et de  noix du Périgord

Peler le céleri en tranche fines, même chose avec les coings. Faire cuire céleri et betteraves à la vapeur. Disposer dans des ramequins les tranches céleri/ betterave alternativement. Hacher  les branche du céleri. dans un saladier mélanger 50 cl de crème fleurette avec le hachis  et les cerneaux de noix, recouvrir le fond des ramequins et mettre au four.