Replay du lundi 3 juin 2019

Le cresson

- Mis à jour le

Du fer et du calcium, mais aussi plein de vitamine C, il y en plein le cresson! Recommandé pour soigner l'anémie et le scorbut par les anciens, le cresson de fontaine consommé très frais est un délice en cuisine. On peut l'utiliser cru, ou cuit. Le chef Philippe Parsy nous propose ses recettes.

Soupe de cresson
Soupe de cresson © Getty

Gaspacho de cresson et tapenade d"olives noires  

1 pincée de sel

200g de chèvre frais

2 cébettes entières

5 cl de vinaigre de xérès ou jus de citron

3 gousses d'ail

200 ml d'huile d'olive

100 ml de fond blanc de volaille

3 bottes de cresson ou 2 barquettes

Tapenade :

50 g d'olives noires dénoyautées.

1/2 gousse d'ail.

1 c. à café de câpres.

2 filets d'anchois à l'huile.

jus de citron.

huile d'olive.

Mettre tous les ingrédients du velouté au blender et mixer 5 min. Fouler au chinois étamine la préparation et réserver au réfrigérateur 20 min.

Faire la tapenade de la même façon

Dresser en assiette creuse et réaliser une quenelle de tapenade que vous disposez au centre et agrémentez de rondelles de radis et d'une feuille de coriandre frais

Brèdes cresson (Madagascar)

1 grosse botte de cresson

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1 tomate

1 cuillère à soupe d'huile pour cuisson

Sel, poivre

Laver le cresson dans plusieurs eaux pour bien le laver puis l'égoutter. Il faut laisser tout le cresson, tiges comprises !

Peler un gros oignon et l'émincer. Le faire revenir à feu doux avec une cuillère à soupe d'huile pour cuisson pour qu'il devienne mou.

Peler deux gousses d'ail et les ciseler très finement.

Ajouter l'ail à l'oignon et faire revenir une minute à feu vif.

Baisser le feu et ajouter une tomate lavée puis coupée en morceaux.

Couper le cresson égoutté en 3 dans la longueur.

Couvrir.

Au bout de 15 minutes retirer le couvercle et laisser s'évaporer le liquide jusqu'à ce que la préparation n'en ai presque plus. Saler, poivrer                                

Salade de cresson   

1 botte de cresson

1 pomme

1 avocat

100 g de gouda

2 oeufs durs

croûtons aillés

cerneaux de noix

Pour la vinaigrette

1 c. à café de moutarde 3 c. à soupe d’huile 1 c. à soupe de vinaigre sel poivre     Triez le cresson, éliminez d’abord les grosses tiges et lavez-le soigneusement dans plusieurs bains d’eau. Épongez-le à fond.   Pelez la pomme, coupez-la en 2, ôtez le cœur et les pépins. Citronnez-la et taillez-la en tout petits dés. Coupez également le fromage en petits dés ainsi que l'avocat.     Écalez les œufs durs et coupez-les en rondelles. Préparez une vinaigrette à la moutarde avec le reste de jus de citron, l’huile et le vinaigre. Salez et poivrez.   Mettez dans un saladier le cresson, les dés de pomme, de fromage, d'avocat et les croûtons. Arrosez de vinaigrette et mélangez. Ajoutez les œufs durs, parsemez de cerneaux de noix concassées et servez.  

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