La vie en Bleu : cuisine

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Foie Gras
Foie Gras © Getty

Le Foie Gras

Diffusion du mardi 11 juin 2019 Durée : 45min

Légendaire et incontournable en Périgord, le fois gras fait l'honneur de la région. Sa technique ancestrale a évolué quelque peu au fil des siècles et produit aujourd'hui de magnifiques recettes. Le maître restaurateur Philippe Parsy nous fait découvrir les délices d'un chef étoilé.

La recette du chef étoilé Stéphane Chambon , propriétaire du Pont de l'Ouysse à Lacave dans le Lot

Foie de canard Bonne maman aux câpres

QUANTITE PRODUITE: 2 Personnes

INGREDIENTS
QUANTITY
Foie   gras
400 à 500 g
Fond   blanc de volaille
½ l
Porto
¼ l
Câpres
50 g
Raisins au verjus
60 gr
 

METHODE:

·         Dans une casserole faire réduire le Porto et le fond blanc tout doucement jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse

·         Cuire le foie dans une cocotte à feu doux sur le coin de la plaque pendant 10 minutes, bien le colorer sur chaque face, saler et poivrer.

·         Finir la cuisson au four pendant 10 minutes a 170°C

·         Débarrasser le foie sur un papier absorbant, dégraisser et verser la réduction dans la cocotte, ajouter les câpres et les raisins au verjus.

·         Découper le foie en escalopes, le dresser, napper de sauce et servir.