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Foie gras d'oie truffé
Foie gras d'oie truffé © Radio France

Le foie gras, Joël Marty, responsable de la conserverie de Sarlat Périgord Foie Gras

Diffusion du vendredi 21 décembre 2018 Durée : 49min

Le foie d'oie fut le seul pendant des années. Supplanté par le foie gras de canard aujourd'hui parce qu'il est moins cher, le foie gras d'oie reste très prisé des gourmets pour sa grande finesse.Poids, couleur, toucher sont les outils de la sélection.

Il existe plusieurs catégories de foie gras: le bloc, le foie entier et le foie gras à poêler.

Le bloc est une émulsion 100% foie gras (dans la mousse il n'y a pas que du foie gras). Le foie gras à poêler est de 1ère catégorie. Le fois gras extra est luisant et souple, en faisant une marque avec son doigt, le foie gras doit remonter progressivement. Il faut juste l'assaisonner , ajouter un peu de sucre pour enlever l'amertume. On peut le faire stériliser, le faire cuire en terrine...

La législation concernant les foies gras est très sévère, le foie gras entier  constituant le haut de gamme.

Le foie gras mi-cuit doit quant à lui être conservé entre 0 et 4 degrés et consommé dans les 3 semaines. Le foie gras en  conserve est lui un produit de garde., comme peut l'être le vin. Il sera meilleur consommé dans les un an ou deux et jusqu'à 4 ans.

A noter: pour bien choisir un foie gras dans un bocal, il faut qu'il y ait une petite gelée jaune au fond du pot.

Le foie gras de canard est vendu entre 25 à 30 euros le kilo, pour le fois gras d'oie entier , il faut compter entre 40 et 50 euros le kilo.