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Hamburger
Hamburger © Getty

Le hamburger

Diffusion du vendredi 21 juin 2019 Durée : 48min

D'origine allemande, ce plat connu dans le monde entier est devenu un des emblèmes de la culture américaine. Le chef Philippe Parsy nous propose sa recette, accompagné par Jean-Charles Chanquoi, jeune agriculteur et éleveur en Dordogne.

Hamburgers du Sud-Ouest, foie gras, oignons et confits de canard

Les pains à hamburger

Mettre dans l’ordre dans le bol du robot  et mélanger à la queue de cochon 20 cl d’eau tiède 7,5 cl de lait 1 oeuf battu 60 g de beurre 1 c à c de sel 500 g de farine 2 c à s de sucre 11 g de levure de boulanger 1 c à c de bicarbonate   Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse et légèrement collante.Couvrir le bol du pétrin avec un linge. Laisser lever 2 h. Rompre la pâte la mettre au réfrigérateur 3h dans la cuve. Fariner votre plan de travail, y déposer la pâte. Fleure la pâte. Diviser la pâte en 8 morceaux. Replier la pâte par en-dessous pour façonner chaque boule, vous obtiendrez ainsi un dessus bien lisse.  Pincer légèrement le dessous avant de déposer les boules sur une plaque à pâtisser. Fleure vos boules, avec la paume de la main, aplatir les boules. Couvrir d’un torchon propre et sec et laisser lever de nouveau 1 h à 1 h 30. Badigeonner au pinceau avec 1 jaune d’oeuf battu Parsemer de de graines de sésame. Enfourner à four chaud, cuire 15 à 20 min à 220°. Sans oublier le petit ramequin d’eau pour faire de la buée.

La garniture Sud-Ouest

4 oignons rouges

1 cuillère  à soupe de sucre

Eau

8 tranches fines de foie gras

2 cuisses de canard confit

2 œufs

1 fromage blanc de chèvre

Ciboulette

Crème de vinaigre balsamique

confiture de figue

Sel poivre

Hacher la ciboulette finement, mélanger avec le fromage blanc de chèvre, saler poivrer, ajouter la crème de balsamique.

Dans une poêle, dégraisser au maximum les cuisses confites, garder la graisse pour les oignons.

Désosser et émietter les cuisses confites.

Battre les 2 œufs dans un cul de poule et ajouter la viande des confits, former des steaks de taille équivalente.

Eplucher, émincer et faire compoter  les oignons doucement dans un peu de graisse, pendant au moins 10min, ajouter le sucre, et verser de l'eau afin que les oignons ne brunissent pas.

Poêler la viande des confits 2 min de chaque coté, réserver.

Poêler à feu vif les escalopes de foie gras saler, poivrer.

Couper les petits pains en deux :

sur une moitié verser 1 petite cuillère à soupe de fromage blanc de chèvre assaisonné et additionné de crème de vinaigre balsamique,

sur l'autre 1 cuillère à cafe de confiture de figues.

Dresser le haché de confit, le foie gras, les oignons, un peu de salade et une tranche de tomate pour finir.

A manger avec des pommes sarladaises.b