Replay du lundi 29 avril 2019

Le ris et les rognons de veau

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Les abats à l'honneur avec le ris et les rognons de veau.

ris de veau
ris de veau © Radio France - Marie-Dominique Privé

On cuisine avec Christine Maurence du restaurant La Taula à Périgueux . Au menu le ris et les rognons de veau .

Les abats en cuisine

Après avoir été bannis des menus des restaurants pendant quelques années à cause de la crise de la vache folle, les abats reviennent en force. On s'y intéresse donc dans notre rendez-vous cuisine . 

Le ris de veau est situé dans la gorge de l'animal, formé par une glande, le thymus. C'est un plat recherché et prisé des gastronomes. Plusieurs étapes sont cependant nécessaires dans la préparation du ris de veau, le faire blanchir et le faire dégorger par exemple.

La fraise, la membrane qui entoure l'intestin grêle chez le veau se cuisine aussi dans un court-bouillon. En conclusion il faut miser sur les tripes et les abats ! 

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