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Safran
Safran © Getty

le safran

Diffusion du lundi 29 octobre 2018 Durée : 46min

Subtile et raffinée, le safran est connu depuis la nuit des temps pour ses vertus médicinales (digestives, stimulantes, il soulage les douleurs dentaires des bébés, prévient le diabète de type 2...) et ses pouvoirs colorants. Avec Pierre Oudot, safranier.

En 2001, à Champs-Romain, Pierre Oudot commence à cultiver ses 1000 premiers oignons. Un précurseur, puisqu'en 1956 beaucoup de plantations ont disparu à cause du gel. Il a donc fallu réinventer.

Dans le carré des simples où l'on trouvait l'essentiel des plantes médicinales et aromatiques. Comme pour la vigne et la truffe, il faut une terre un peu pauvre. C'est dans la difficulté que se fait la qualité du produit. Colorant naturel magnifique qui selon la dilution passe du rouge carmin au jaune d'or.

Le safran pousse des hauts plateaux de l'Afghanistan à la Bretagne. Sa cherté n'est pas à mettre en avant, il en faut tellement peu pour parfumer un plat !Pour parfumer  un poulet pour 6 personnes, il suffit de 6 centièmes de grammes, pour la somme de 30 centimes d'euros!

La récolte bat son plein , vous pouvez récolter votre safran vous-même pendant la saison , c'est à dire pendant l'automne .

Pour préparer correctement le safran, il faut le piler dans le mortier avec une pincée de sel fin. On verse de l'eau à 70 degrés dessus. On peut également faire de l'huile ou du vinaigre safrané, en laissant macérer 3 semaines la poudre obtenue, à raison 30 centièmes de gramme  par litre.

Sur une choucroute de la mer, ou du poisson de rivière, la sauce hollandaise sera idéale: faire fondre au bain-marie 2 jaunes d'oeufs du sel du poivre , un peu d'eau safranée, 200 à 400 grammes de beurre fondu. Vous obtenez une sauce hollandaise à servir tout de site. On compte 1/100ème de gramme de safran par part culinaire convive

Ces dernières années, avec la sécheresse et les températures excessives, les récoltes sont mauvaises (200 à 240 grammes). La récolte dure de 15 jours à 1 mois et demi. 

Attention, le safran s'introduit dans les 3/4 minutes de fin de cuisson. Il est très important de bien respecter les proportions pour que le plat soit exaucé. 

Le safran se conserve des années dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.