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tous en cuisine
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Le saumon

Diffusion du lundi 1 août 2016 Durée : 38min

La cuisine avec les Chefs des Toques du Périgord, tous les matins de l'été, avec le Chef Michel Petit pour le saumon fumé, un bon plan pendant la période estivale.

Le saumon

La recette du Chef Michel Petit du Bistrot du Château à Campagne, en Périgord Noir.

Le Chef Michel Petit - Aucun(e)
Le Chef Michel Petit

Profiteroles de saumon fume a la crème de poireaux (proportion pour 3 personnes donc 9 choux). 

Profiteroles au saumon fûmé - Aucun(e)
Profiteroles au saumon fûmé

Pâte à chou : 25 cl eau, 125 g farine, 5g de sucre, 2.5g sel, 100g beurre, 5 œufs, faire bouillir eau, sel, sucre, beurre. quand le beurre est fondu, ajouter la farine, faire dessécher la pâte (casserole toujours sur le feu), quand elle se décolle bien de la casserole la sortir du feu, ajouter les œufs 1 par 1 a la spatule, dresser les choux sur une plaque avec du papier cuisson, dorer au jaune d'œuf. Cuire 25 minutes à 180 degrés avec le moins d'humidité possible. Béchamel au saumon fumé : 25cl lait, 25g beurre, 25g farine, 75g saumon fumé. Mettre le lait à bouillir avec le saumon fumé coupé en petit morceaux, à part faire fondre le beurre, quand le beurre est fondu ajouter la farine laisser cuire 3 minutes (roux), mixer le lait avec le saumon, verser le lait bouillant sur le roux chaud, cuire 2 minutes, rectifier l'assaisonnement. Crème de poireaux : 100g poireaux, 10g beurre, 1l crème liquide 35%, sel et poivre, couper très finement le poireau, le cuire dans le beurre 4 à 5 minutes très doucement, ajouter la crème laisser cuire une dizaine de minutes, mixer, passer avec une passoire très fine, rectifier l'assaisonnement, quand la bechamel a refroidit vous pouvez garnir les choux avec une poche à douille, les réchauffer au four 4 à 5 minutes.