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Thon rouge
Thon rouge © Getty

Le thon rouge

Diffusion du vendredi 14 juin 2019 Durée : 46min

Le thon rouge très riche en protéines, est pêché depuis 7000 ans . Aujourd'hui menacé par l'industrialisation de la pêche il demeure un met de choix dans nos assiettes. Le chef et maître restaurateur Philippe Parsy nous propose une recette japonaise.

Tataki de thon et sa sauce

1 tranche épaisse environ 300 g de longe de thon extra frais rouge ou blanc 5 cl de sauce soja salée 2 cm de gingembre frais pelé et râpé 1 cuillère à soupe d'huile neutre pour cuisson tournesol ou autre 1 cuillère à café d’huile de sésame 20 g cuillères à soupe de graines de sésame Fleur de sel : 2 pincée(s)  Pour la sauce :  5 cl de sauce soja salée  le jus d’un citron vert  1 cm de gingembre frais pelé et râpé  1 cuillère à soupe de coriandre ciselée fraîche ou surgelée  Huile de sésame : 2 cl Piment d'Espelette : 2 pincée(s)  Préparation  Mélanger la sauce soja, l’huile de sésame et le gingembre pelé et râpé dans un plat.  Découper le thon en bandes de 3-4 cm de large.  Dans une poêle très chaude verser un filet d'huile neutre et saisir le thon très rapidement (20 secondes environ sur chaque face).  Le déposer dans la marinade et l’arroser de façon à bien l’enrober.  Réserver au frais environ 2h en le retournant au bout d’une heure.  Sortir le thon, le rouler dans les graines de sésame avant de le découper en lamelles.  Saler à la fleur de sel Mélanger les ingrédients de la sauce.  Présenter les tatakis et la sauce à part afin que chacun déguste selon ses goûts.  Servir avec des asperges vertes,