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Veau basse température
Veau basse température © Radio France

Le veau, Franck Jubily

Diffusion du mercredi 27 juin 2018 Durée : 46min

Habitué de La Pentecôte, le veau se consomme toute l'année. C'est une viande blacne, maigre, qui se cuisine avec tous les légumes, sauces et fruits.

Ris de veau, rognons, paupiettes, tête de veau à la ravigote ou caramélisée au gingembre, saucisses, le veau  qu'adore Franck Jubily traiteur à Antonne en Dordogne, se marie aussi bien avec les légumes traditionnels que les fruits de saisons comme les pêches , les abricots mais aussi  les agrumes. Il est aussi réhaussé par les produits de la mer comme les écrevisses.

Citronnée avant d'être cuite la viande conserve sa belle couleur claire. 

Pour qu'une côte de veau reste moelleuse, il faut la saisir à feu vif puis poursuivre la cuisson à feu doux, quant au rôti, laisser le reposer emballé dans du papier d'aluminium, 10 minutes en fin de cuisson , à l'entrée de votre fout laissé ouvert.

Quant au fond de veau facile à préparer et à conserver au congèlateur il remplace les cubes tout prêts en ajoutant la touche professionnelle à votre cuisine.

Retrouvez Franck et son épouse Michèle sur facebook.