La vie en Bleu : cuisine

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Réalisation d'une recette de cuisine
Réalisation d'une recette de cuisine © Getty

Le vocabulaire de la cuisine

Diffusion du mercredi 12 juin 2019 Durée : 48min

Connaître le vocabulaire ou les termes culinaires est une nécessité pour un cuisinier qui doit échanger très précisément avec les autres cuisiniers d'une brigade. De quoi s'amuser pour le chef et maître restaurateur Philippe Parsy...

Tarte au citron meringuée

Réaliser une pâte sablée en réalisant un sablage long avant de mouiller.

Abaisser votre pâte au rouleau pour obtenir un rond que vous déposerez dans un moule à tarte cannelé. N'oubliez pas de fleurer votre plan de travail.
Araser puis chiqueter.
Cuire à blanc au four à 180 degrés.
Zester 1 citron en ne prélevant pas le ziste.
Confire les zestes dans un sirop à 50 Beaumé.
Presser les citrons, filtrer le jus à la passette, réserver.
Clarifier vos œufs.
Réaliser une pâtissière en fouettant énergiquement pour blanchir les jaunes d'oeufs dans un cul de poule. Incorporer la farine puis le jus de citron. Faire chauffer le lait, l'incorporer à l'appareil. Faire cuire en vantant avec une maryse.
Débarrasser et laisse refroidir en n'oubliant pas de tamponner au beurre.
Réaliser une meringue à la française en respectant le tant pour tant la pour le sucre semoule et le sucre glace et en utilisant le fouet à blancs ainsi que le chinois étamine pour tamiser vos sucres. Débarrasser le cul de poule à la corne.
Dans votre fonds dresser votre pâtissière puis votre appareil à meringue.
Mettre au four à 220 degrés 5 min pour meringuer