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Artichauts
Artichauts © Getty

Les artichauts, Philippe Mesuron

Diffusion du mardi 28 août 2018 Durée : 45min

L'artichaut, source de fibres, de nombreuses vitamines et délicieux à consommer, Catherine de Médicis elle-même raffolait de ses fonds.

L'artichaut est une plante potagère très ancienne dont on consomme le bourgeon floral. Il appartient à la même famille que le pissenlit ou le salsifi.

Pour le choisir, les feuilles doivent être d'un vert tendre ( sauf pour les artichauts poivrade), bien serrées les unes contre les autres et qu'elles cassent sous les doigts. Attention ne choisissez pas d'artichaut dont les feuilles ont des taches noires à la,base ou au bout des feuilles.

La crème d'artichaut c'est simple et rapide à faire.. D'un côté, faites un bouillon de volaille, de l'autre, prenez des fonds d'artichaut, , que vous allez faire revenir coupés en 4 dans une casserole avec des petits oignons nouveaux, mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu doux.

Passez le tout au blender une fois cuit, ajoutez de la crème fraîche (1/4 du volume eau-crème fraîche) et un peu de beurre demi-sel. On obtient un crème à servir froide ou tiède à garnir d'une petite quenelle d'oeufs de lompe.

Pour l'apéritif, le caviar d'artichaut est superbe. Il faut faire cuire des fonds d'artichaut à la vapeur, pour éviter qu'ils se gorgent d'eau. Une fois cuits, les couper ne lamelles, les passer à la poêle dans un petit peu d'huile d'olive, pour enlever l'eau qui reste et leur donner un peu plus de goût et les passer dans un blender ; y ajouter de l'huile d'olive, un peu de parmesan, du sel, du poivre. Mettre le tout au frigo dans un bocal recouvert d'un peu d'huile d'olive, servir le lendemain avec des petites tartines.

Le gratin d'artichauts et de langoustine fait son bel effet: faire cuire de fonds d'artichauts (achetés congelés) dans un bouillon de légumes; Les émincer en fines tranches, les poser en fond de ramequins légèrement beurrés. Faire pocher les langoustines 3 minutes, puis les décortiquer pour faire revenir les queues dans la poêle qui vous a servi à faire revenir les fonds d'artichauts, mixer crème fraîche, un jaune d'  oeuf, et du  parmesan. Verser la crème obtenue dans les ramequins et passer le tout au grill.

Vous pourrez récupérer les têtes  pour faire une bisque de langoustines.