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Betteraves
Betteraves © Radio France

Les betteraves

Diffusion du mercredi 10 octobre 2018 Durée : 44min

Des blanches, des rouges, des roses, la betterave est excellente bien cuisinée loin des clichés de la cantine. Il faut 2h30 pour les cuire à l'eau bouillante salée avec un peu de vinaigre, 1h au four dans du papier d'aluminium, et si vous choisissez la cuisson en croûte de sel, 1h30/2h.

Les betteraves en croûte de sel

Brosser les betteraves, les essuyer (ne pas la laver pour que le sel ne pénètre pas). Dans une cocotte, faire cuire à 200 degrés au four  sur un lit de gros sel et les recouvrir de gros sel. Quand c'est cuit, enlever la croûte de sel, essuyer tout de suite les betterave que vous pouvez consommer avec leur peau devenue croustillante.

Chutney de betteraves rouges et de cerise

Faire cuire la betterave en croûte de sel, dénoyauter les cerises, les couper en 2, les mettre dans une casserole  avec de l'eau, du vinaigre blanc, du sucre. Laisser réduire et légèrement compoter. Idéal avec une terrine de campagne.

Le carpaccio de betteraves rouges

Tailler des tranches très fines dans une betterave rouge que vous aurez fait cuire. Couper des tranches de Saint Jacques très finement, les disposer harmonieusement sur le carpacchio. Au moment de servir , ajouter un filet d'huile de pistache avec quelques éclats.

Le mille- feuille de betteraves

Faire cuire les betteraves, les couper en tranches fines grâce à un emporte-pièces, que vous pouvez fabriquer avec une boite de concentré de tomates ouverte en haut et en bas. Faire une tapenade d'olives vertes et d'anchois en mixant le tout avec un peu d'huile d'olive, de l'ail du sel et du poivre. Dans la boite de conserve mettre au fond une rondelle de betterave, puis de la tapenade, etc.  En appuyant avec le doigt vous retirez le cercle.Mettre au frais. Au moment de servir ajouter une rondelle de chèvre.

Tournedos de magret de canard, betterave et foie gras

Faire un  tournedos avec une emporte pièce. Dans une belle assiette mettre  une tranche épaisse de betterave, une tranche de fois gras mi-cuit, puis  le tournedos saisi. Faire un jus de betterave en passant une betterave crue dans une centrifugeuse. La laisser réduire avec un peu de vanille dans une casserole. Arroser.

Le coup de coeur: utiliser les fanes pour faire un flan

Enlever la nervure centrale, faire pocher les feuilles dans de l'eau  salée, les faire pocher, les plonger dans de  l'eau froide pour garder la couleur, bien les essorer, les faire revenir au beurre. Avec 2 oeufs entiers, 15cl de lait, 10cl de crème et environ 180 g de fanes. Mélanger le tout et ensuite ajouter les fanes.  Prendre des ramequins individuels, les beurrer, mettre votre préparation  à l'intérieur, faire cuire un quart d'heure à environ 180 degrés au bain-marie.